Chi è stato almeno una volta in Marocco la conosce bene. E’ la tajine, una pentola di terracotta con un coperchio dalla forma particolare. Se ne trovano ovunque, a prezzo bassissimo: da quelle decorate, fino a quelle più grezze, ma anche le più moderne.
Quando si parla di tajine, si fa riferimento a un numero indefinito di ricette che possono essere preparate nella pentola. Sostanzialmente è una cottura a stufato e la particolare forma del coperchio permette alla condensa di ricadere sul cibo in cottura donandogli tenerezza, succulenza e esaltando sapori e aromi. Una cottura molto lenta e senza l’utilizzo di grassi aggiunti a carico di verdure, ma anche di carni oppure pesce.
Trovare la tajine in Italia non è semplicissimo, ma soprattutto i costi per il suo acquisto sono molto elevati rispetto a quelle che si possono trovare, ad esempio, al suk di Marrakech.
Ma non c’è problema, basta trovare il locale giusto che la propone in menu e il gioco è fatto. Ed è quello che hanno scelto di fare Filippo Moriggi e Giulia Crippa al loro ristorante Locanda Viola di Pagazzano (Bg).
“Alcuni anni fa siamo andati ad imparare l’arte della preparazione della tajine da una cuoca proprio in Marocco” racconta Filippo. “Dopo aver assaggiato diverse preparazioni, abbiamo deciso di riproporne due versioni nel nostro ristorante, ovviamente con qualche piccolo accorgimento per adattarle ai gusti e alle abitudini del luogo in cui viviamo“.
Filippo, lo chef, ha scelto di proporne una versione invernale a base di agnello e una versione fresca ed estiva a base di pollo. Ecco che a Pagazzano potrete assaggiare così la tajine con coscette di pollo a pezzi, cipolla rossa, aglio, limone candito, olive, zenzero, cumino, zafferano e coriandolo fresco.
“Per preparare la tajine di pollo – racconta ancora Filippo – iniziamo a mettere sul fondo della padella le cipolle e l’aglio e stufiamole. Poi aggiungiamo le spezie e ci appoggiamo il pollo. Copriamo quindi con del brodo e chiudiamo con il coperchio. A metà cottura aggiungiamo le olive (nel mio caso utilizzo le taggische) e il limone candito e finiamo la cottura“.
Le spezie, gli aromi, la grassezza della pelle del pollo si uniranno in un mix aromatico piacevole, equilibrato, ma allo stesso tempo molto fresco, grazie alla presenza dello zenzero, per un piatto estivo, speziato.
Ricordi di terre tanto lontane, quanto invece molto vicine. Il profumo delle spezie, la tenerezza del pollo. Per un viaggio tra i sapori marocchini.
Testo: Lara Abrati
Foto: Matteo Zanardi
