Il giro latte: è uno degli elementi tra i più importanti per la produzione del formaggio. Si tratta di reperire quotidianamente o quasi il latte nelle aziende agricole di produzione per portarlo poi in caseificio al fine di essere lavorato. E se nei grandi caseifici di pianura questa è un’attività pressochè semplice, non è così per i piccoli caseifici e le latterie di montagna.
I motivi sono diversi e anche abbastanza ovvi.
Innanzitutto la dimensione delle stalle e la quantità di latte prodotta da ogni allevamento. In pianura, i sistemi di allevamento intensivo hanno caratteristiche più industriali. Si tratta di realtà enormi che allevano vacche in stalla alimentandole con razioni bilanciate al fine di stimolarle alla maggiore produzione di latte. Numeri, più che animali. Reperire il latte in questi allevamenti è semplice: arriva il camion grazie a confortevoli strade e vie di accesso alle strutture, carica un grande quantitativo di latte e lo porta allo stabilimento di lavorazione.
In montagna la situazione non è la stessa.
Le stalle sono in genere di piccolissime dimensioni, con una quantità di animali il cui numero varia dai pochi capi fino a qualche decina. Animali, non numeri.
In genere viene fatta una selezione degli animali, degli incroci e delle razze non sempre controllata: questo vuole dire che spesso nascono animali più rustici e in grado di produrre meno latte, ma tutto ciò non è frutto del caso. In montagna spesso gli animali vengono anche fatti uscire all’aperto. Per questo motivo la necessità è di allevare vacche che abbiano l’attitudine alla produzione di latte, ma che siano allo stesso tempo animali forti, in grado di muoversi bene e resistere all’ambiente esterno, con tutto quello che comporta. Anche le razioni alimentari, seppur bilanciate, prediligono alimenti a base di foraggio essiccato, come il fieno. Qui i foraggi fermentati, come l’insilato di mais (importanti per l’aumento della capacità produttiva di latte per capo), non vengono prodotti e, di conseguenza, non vengono utilizzati come alimento per gli animali.
Poco latte, frammentato per tante aziende che spesso distano alcuni km tra loro, con stradine strette e accessi tutt’altro che confortevoli.
Questa è la realtà che quotidianamente vive Demis, il mena latte della Latteria di Branzi. Demis parte quasi ogni giorno che è ancora notte. La sua giornata tipo consiste nel trasportare fino alla pianura il siero, scarto della lavorazione del formaggio, che viene utilizzato per l’allevamento suinicolo e, una volta tornato all’imbocco delle vali Imagna e Brembana, inizia con il suo giro. In un tour delle stalle completo (che viene diviso in più giorni) percorrerebbe circa 400 km di strette stradine, tra aziende agricole della Valle Imagna, fino a quelle della Val Brembana, in particolare la Val Serina.
Tra manovre da perdere il fiato, discese da urlo, passaggi su punti strettissimi, magari in retromarcia, Demis ha un ruolo fondamentale e silenzioso: è tramite attivo tra chi ogni giorno alleva e produce il prezioso latte crudo e chi lo lavora. Incontra gli allevatori quasi ogni giorno, ci scambia due chiacchiere e, a volte, un caffè.
Veri e propri incontri veloci, furtivi, ma ricchi di umanità.
Oltre a conteggiare i litri di latte raccolti (in modo automatico grazie a un moderno sistema), raccoglie anche i campioni per le analisi.
Pioggia, neve, sole o vento: cascasse il mondo Demis arriva.
Ho avuto l’onore e il piacere di seguire Demis in alcuni delle sue tappe, subito alla mente mi è balzata la frase citata ne Il Piccolo Principe di Antoine de Saint-Exupéry: “Se tu vieni, per esempio, tutti i pomeriggi alle quattro, dalle tre io comincerò ad essere felice. Col passare dell’ora aumenterà la mia felicità. Quando saranno le quattro, incomincerò ad agitarmi e ad inquietarmi; scoprirò il prezzo della felicità!”.
Un momento atteso, un rituale quotidiano, l’attesa, il sorriso.
Infine, ma non meno importante, la fatica nel portare avanti questo lavoro in montagna, a sostegno del formaggio Branzi e dei piccoli allevatori, custodi delle nostre montagne. Tra umiltà e vero eroismo.
Parole e foto di Lara Abrati
