Molti si pongono alla cucina asiatica con grandi pregiudizi. Pregiudizi basati sul fatto che la cucina italiana si dice sia la migliore al mondo, pregiudizi in merito a usi, materie prime e modalità di consumo.
E in effetti è innegabile che delle differenze importanti vi siano.
Ci troviamo a migliaia di km di distanza e vi sono una moltitudine di aspetti che possono radicalmente cambiare necessità e culture: chi viaggia lo sa benissimo. Cambia il clima, cambiano le materie prime disponibili, cambiano le influenze, cambiano i gusti e le abitudini. E non è possibile ridurre tutto questo a un mero pensiero basato sul principio che “è meglio come lo faccio io”.
L’essere disponibili a conoscere costa fatica: vuol dire uscire dalla propria comfort zone (che a molti tanto piace) per esporci al mondo. Vuol dire incentivare la curiosità, imparare cose nuove, regalare ai nostri sensi e al nostro cervello stimoli diversi dal solito. Purtroppo molte persone, diventando adulte, perdono la voglia di mettersi a disposizione del nuovo, rifugiandosi nel pregiudizio e nell’auto-inganno, un po’ arrogante, del pensare di conoscere tutto, negandosi così la possibilità immensa e infinita di continuare a scoprire.
La cucina asiatica, con uno sguardo in particolare sull’estremo est, come la Thailandia, la Corea, la Cina o l’Indonesia, è stata per me una scoperta incredibile. Dalle infinite materie prime fresche, che si trovano comunemente nei mercati per strada, permettono di aromatizzare brodi, ma anche marinare carni o insaporire insalate, agendo dal punto di vista meramente aromatico, fino alle salse, che invece agiscono prevalentemente dal punto di vista gustativo. Poi le spezie di ogni tipologia, così ricche e potenti.
L’utilizzo di questi elementi permette di preparare piatti dalla profonda complessità: che siano ricette della cucina casalinga, un piatto in un ristorante di alta cucina o una zuppa street food venduta nel classico sacchetto di plastica chiuso con un nodo.
Noi siamo abituati a una cucina più tonda, golosa e senza eccessi. Una cucina in cui l’aromaticità è spesso legata a uno o due elementi e in cui sapidità e dolcezza sono i gusti principali che caratterizzano le preparazioni. Per un occidentale, tornare da un viaggio in Asia dell’est, potrebbe essere uno sconcerto gastronomico: tutti i pregiudizi cadono e il nostro modo di cucinare si rivela straordinariamente goloso e identitario, ma spesso meno stratificato dal punto di vista sensoriale.
Questo perchè è facile scoprire come pochi elementi semplici possono trasformare una marinata in qualcosa di eccezionale, ma anche un brodo in un piatto che sprigiona una complessità aromatica incredibile.
Ovviamente non bisogna cadere nell’errore di appiattire le differenze tra le cucine di questi paesi.
Vi sono però degli elementi in comune: in primis la centralità del riso come elemento di accompagnamento, poi la ricerca dell’equilibrio tra opposti; l’uso importante della fermentazione e della maturazione, quindi l’attesa… lasciando che anche il tempo diventi ingrediente. Poi una grande attenzione alla texture e, infine, ciò che mi ha più colpito: una costruzione “a strati” delle caratteristiche sensoriali di un piatto.
Quindi l’uso di zenzero, coriandolo, ma anche aglio, cipollotto, lemongrass, arachidi, curcuma, cocco, sesamo uniti ai molti curry, permettono di giocare con le molecole aromatiche volatili, mentre tamarindo, salsa di pesce, salsa di ostriche o zucchero di cocco permettono di dare al piatto la possibilità di esprimersi in ogni declinazione gustativa (amaro non prioritario).
Poi il peperoncino, onnipresente in modo deciso, stimola il trigemino regalando la tipica pungenza: viene utilizzato fresco, essiccato, ma anche in confettura (da assaggiare, è strepitosa).
Altri elementi importanti, da percepire con il tatto, la temperatura e la consistenza: dalla croccantezza delle verdure fermentate e della tempura, fino alla setosità del tofu, ma anche alla piacevole elasticità dei noodles.
Anche l’occhio vuole la sua parte, vero: minimalismo, disposizione corretta dei colori, corretto rapporto tra vuoto e pieno.
Dopo un viaggio gastronomico nell’est asiatico, il concetto di equilibrio si riempie di valore, così come quello di profondità gustativa e complessità: nulla a che vedere con l’ossessione per la tecnica, l’eccesso o l’accumulo nell’accostamento di materie prime, cosa che si vede oggi molto spesso nella cucina contemporanea.
La vera complessità non si esprime con la sovrastruttura.
Nell’epoca in cui anche le parole hanno perso di significato e l’incoerenza tra racconti e realtà è ai suoi massimi storici (e non solo nel mondo enogastronomico), aprire i propri orizzonti potrebbe essere un modo per provare a vedere… per davvero.
