“Così si è sempre fatto” non è un concetto che caratterizza tutte le attività storiche: ci sono infatti realtà che hanno operato al contrario di questo principio e oggi sono più vive che mai. Questo è il caso di 1960 Sanzani di Treviolo (in provincia di Bergamo) in cui oggi, accanto alla bottega storica, Daniele Sanzani costruisce una cucina di mare che parte dalla disponibilità della materia prima, passa dalla lavorazione interna e trova negli arrivi del giorno il proprio principale riferimento. A Treviolo, da 1960 Sanzani, il pesce arriva dai mercati ittici di Milano e Genova, dove Daniele cerca specie, pezzature e referenze capaci di ampliare le possibilità della cucina. Il menu nasce anche da qui: dalla disponibilità del giorno, dal confronto con i fornitori e dalla conoscenza di una materia prima che viene acquistata intera e lavorata direttamente.
Per capire le origini di questo approccio bisogna tornare al 1960, quando il nonno dei fratelli Daniele e Angelo Sanzani, avvia un’attività nel settore ortofrutticolo. Poi nel 2003 papà Gianluigi apre Angelo Punto Fresco: un negozio di frutta, verdura e alimentari che negli anni amplia la propria offerta con la gastronomia e una selezione sempre più ricercata di prodotti enogastronomici.
Nel gennaio 2017 nasce 1960 Sanzani, un’evoluzione della bottega di famiglia che affianca alla vendita uno spazio dedicato alla ristorazione. All’inizio la proposta è semplice: a pranzo i piatti della gastronomia, nel fine settimana taglieri di salumi e formaggi da accompagnare ai vini selezionati da Angelo, sommelier e responsabile della sala. Progressivamente arrivano i piatti espressi e una cucina più articolata, fino a quando il mare diventa uno dei riferimenti centrali della proposta, sotto la guida di Daniele.
La svolta prende forma durante la pandemia. Con il servizio d’asporto, Daniele si confronta con una difficoltà concreta: reperire con continuità il pesce che desidera portare in cucina. Decide così di accompagnare il padre a Milano, dove papà Gianluigi si reca abitualmente per la propria attività, e visita con lui anche il mercato ittico.
È l’inizio di una ricerca che si estende successivamente a Genova, seconda piazza di riferimento per individuare specie e prodotti che non sempre sono disponibili a Milano. I due mercati diventano così parte integrante del lavoro di cucina, non semplici luoghi di approvvigionamento, ma spazi nei quali costruire relazioni dirette con i fornitori e ampliare progressivamente la conoscenza del prodotto.
Gli ordini vengono organizzati sulla base delle disponibilità comunicate e delle esigenze del locale, mantenendo una certa flessibilità rispetto agli arrivi. È un sistema che richiede programmazione, ma anche la capacità di cogliere le occasioni: una specie meno consueta, una referenza interessante o un prodotto che apre nuove possibilità di lavorazione possono diventare il punto di partenza per una preparazione fuori carta.
La scelta di acquistare il pesce intero risponde alla stessa logica. Tra le specie utilizzate figurano tonno rosso, orate, sgombri, ricciole, tonnetti, dentici e lampughe, insieme a capesante ancora nel guscio, ostriche di diverse provenienze, ricci di mare e crostacei. Accanto alle referenze più conosciute trovano spazio pesci meno abituali, soprattutto nel panorama della ristorazione bergamasca, che permettono di esplorare consistenze, sapori e possibilità gastronomiche differenti.
Acquistare il pesce intero significa assumersi la responsabilità della materia prima in tutte le sue fasi: dalla valutazione del prodotto alla preparazione, fino alla scelta di come servirlo. Daniele segue personalmente la lavorazione in cucina, un passaggio che richiede manualità e conoscenza delle caratteristiche delle diverse specie. Non si tratta soltanto di preparare un ingrediente, ma di comprenderne struttura, consistenza e potenzialità, per individuare di volta in volta l’intervento più adatto.
Anche la gestione del pesce destinato al consumo crudo rientra in questo lavoro quotidiano. Il prodotto viene sottoposto ai trattamenti previsti dalla normativa vigente e gestito con attenzione nei tempi di conservazione e utilizzo. Un insieme di operazioni che collega il momento dell’acquisto a quello del servizio e che diventa particolarmente importante quando la preparazione lascia alla materia prima un ruolo centrale.
La degustazione di carpacci crudi: l’essenza della materia prima
Il piatto simbolo di 1960 Sanzani è una selezione di sei carpacci, una proposta che restituisce con immediatezza il rapporto tra la scelta della specie e il modo di valorizzarla. Qui il pesce viene presentato attraverso preparazioni essenziali, ma non per questo identiche: ogni condimento è pensato in relazione al prodotto, alle sue caratteristiche e all’equilibrio che si vuole raggiungere.
La capasanta viene servita carpacciata nel proprio guscio, con finocchietto e sale Maldon. L’orata incontra una panzanella senza pane, che richiama i sapori della tradizione mediterranea attraverso una rilettura essenziale. Lo sgombro viene presentato sulla propria spina, accompagnato da capperi, erba cipollina, cipolla rossa e polvere di cappero.
Per il gambero viola, Daniele sceglie olio al basilico, lime e finocchietto, mentre tonno rosso, ricciola e dentice gibboso possono essere valorizzati anche con il solo olio. La differenza sta proprio nella misura dell’intervento: il condimento può aggiungere profumi e contrasti oppure ridursi al minimo, quando il pesce offre già tutto ciò che serve.
Non c’è quindi una formula applicata indistintamente, ma un lavoro di adattamento che parte dalla materia prima. È un approccio che richiede di conoscere il prodotto prima di decidere come trattarlo, evitando che il condimento diventi un elemento sovrapposto o prevalente.
La selezione, composta da sei portate generose (più eventuali speciali del giorno), è diventata uno dei richiami del locale per la clientela bergamasca e non solo. Un piatto riconoscibile, che racconta la ricerca sul pesce senza bisogno di complicare eccessivamente la preparazione: la varietà delle specie, le differenze tra consistenze e sapori, il modo in cui ciascun prodotto risponde al condimento diventano parte stessa dell’esperienza.
Accanto ai carpacci, gli speciali del giorno rappresentano l’espressione più diretta del rapporto con i mercati ittici. La disponibilità di una specie può suggerire una nuova preparazione, mentre un prodotto meno comune può diventare l’occasione per portare al tavolo qualcosa che non rientra stabilmente nella carta.
Il fuori menu assume così un significato preciso: non è soltanto un’aggiunta occasionale, ma uno spazio nel quale la cucina può seguire la variabilità del mercato. La scelta dipende dalla disponibilità del momento, dalle caratteristiche del pesce e dalle possibilità di lavorazione. È qui che la ricerca condotta a Milano e Genova incontra la pratica quotidiana, trasformando l’approvvigionamento in una parte concreta del processo creativo.
La selezione dei carpacci offre al cliente un riferimento riconoscibile; gli speciali, invece, mantengono aperta la possibilità di scoprire specie e preparazioni differenti. Due modalità complementari, che permettono a 1960 Sanzani di conservare una propria identità senza rendere la proposta indipendente da ciò che il mercato mette a disposizione.
Dalla bottega ortofrutticola avviata nel 1960 alla cucina di mare di oggi, il filo conduttore resta l’attenzione per il fresco e per il prodotto. È cambiato il contesto, si sono ampliate le competenze e si è evoluta l’offerta, ma la materia prima continua a essere il punto da cui partire.
A Treviolo, Daniele Sanzani traduce questa continuità in una cucina che guarda ai mercati, costruisce rapporti diretti con i fornitori e affida alla lavorazione interna una parte importante della propria identità. Una cucina nella quale il menu non è soltanto un elenco di piatti, ma il risultato di una ricerca che si rinnova a ogni arrivo.
