Il mondo dei funghi è molto affascinante. Senza entrare nel loro mondo specifico, quel che regala ancora più mistero riguarda il fatto che, a tutt’oggi, vi siano ancora elementi incogniti rispetto alla loro commestibilità e al loro comportamento se utilizzati per l’alimentazione umana.
Tralasciando le specie coltivate, esistono funghi commestibili sia da crudi che da cotti, anche se il consiglio di tutti gli esperti (all’unanimità) è quello di consumare tutti i funghi giudicati commestibili rigorosamente ben cotti: la frittura o la cottura alla griglia espongono comunque al rischio di tossinfezione alimentare, non necessariamente correlato alla tossicità del fungo. Non solo, i funghi vanno consumati con moderazione: la loro scarsa digeribilità mette a dura prova il nostro organismo: sono infatti da evitare i pasti “a tutto fungo” o il loro consumo quotidiano.
I funghi inoltre riescono a assorbire ciò che si trova nell’ambiente in cui crescono, metalli pesanti compresi. Da evitare quindi quelli cresciuti in aree con molto inquinamento, ad esempio quelli che crescono ai bordi delle strade.
Tornando al loro consumo umano, il consiglio di tutti i micologi è quello di consumare i funghi commestibili ben cotti. Questo per diversi motivi. In primis i funghi potrebbero sviluppare al loro interno microrganismi patogeni che potrebbero causare le classiche tossinfezioni alimentari. Inoltre, da crudi la loro digeribilità da parte del nostro organismo peggiora, causando spesso fastidi gastro-intestinali. Infine, non sono ancora ben note tutte le loro caratteristiche, soprattutto in tema di consumo umano: ci sono persone che non li tollerano o potrebbero non tollerarli in particolari periodi della propria vita. Se il loro consumo da parte di essi potrebbe dare sintomi sgradevoli, qualora fossero crudi i sintomi sarebbero sicuramente peggiori. Uno di questi funghi, udite udite, è il porcino. Quello che spopola durante la stagione estiva-autunnale anche in versione cruda, con qualche scaglietta di formaggio a grana e un filo di olio. Ecco, se proprio non potete farne a meno, abbiate cura di irrorarlo qualche decina di minuti prima con del succo di limone, verificandone la freschezza; diversamente il consiglio è quello di evitarne il consumo.
Ma il fungo porcino è un prodotto che piace, a molti. A me fa impazzire in ogni ricetta: dai primi, ai secondi, fino alla farcitura per la pizza. E siccome non è possibile avero tutto l’anno fresco da spadellare per bene, la soluzione è la conserva. Ne esistono molte in commercio, di tutti i prezzi. Possibilmente, se da utilizzare in cucina, meglio scegliere quelli al naturale. Ho assaggiato quelli di PiemontFungo e non sono niente male. Il sentore e l’aroma di porcino arriva dritto al palato. Sono cotti, sicuri e buoni. Le due versioni comprendono quelli senza olio, ma trattati con acido citrico, dove dapprima arriva l’acidità, ma che lascia poi spazio al porcino. Oppure, quelli cotti al vapore, senza aceto: puri.
Li ho messi sulla pizza, prima di infornare, senza alcun trattamento ulteriore: la meraviglia. Funghi sanissimi, dalle piccole dimensioni. Gambi e cappelle sono perfettamente integri, dalla consistenza perfetta: non si spappolano, belli tenaci e allo stesso tempo facilmente masticabili. Il porcino, nella sua essenza.
Parole e foto di Lara Abrati
Articolo in partnership con Selezione Baroni.
