Guai a toccare la tradizione! Come se essa fosse un qualcosa di fisso e immutabile. Come se dovesse essere confine e differenza, invece che ponte e condivisione. Come se non ci si potesse giocare un po’: forse prendersi meno sul serio in un mondo in cui pare vi siano inutili competizioni verso un’idea illusoria quanto impossibile di purezza è il modo migliore per… agire e rendere il mondo un posto un poco più lieto.
Anche perchè, citando lo storico dell’alimentazione e medievalista Massimo Montanari, dobbiamo sempre ricordare che la “tradizione è acculturazione” e, a volte, anche quel che si inventa e interpreta in un dato momento, per un colpo di fortuna può diventare qualcosa di grande, come ad esempio è successo alle famose fettuccine Alfredo, diventate per puro caso un must della cucina italo-americana oltreoceano.
E il noto presentatore televisivo Joe Bastianich lo sa bene, tanto che l’attuale programma televisivo da lui presentato e dedicato alla cucina che va in onda tutti i giorni su TV8 “gioca” proprio su questo tema e, seguendo il programma, pare proprio che i partecipanti/concorrenti facciano una cosa tipicamente italiana: chiudersi nella tradizione tentando di fare i “duri e puri” invece che giocarci un po’, prendendosi meno sul serio. Il programma si chiama Foodish e trae il suo nome dalla parola inglese foolish che tradotta vuole dire folle. Ricordate la frase pronunciata da Steve Jobs nel 2005 agli studenti di Stanford durante il suo discorso di addio? “Stay hungry, stay foolish”: siate affamati, siate folli.
E per fare i casoncelli in brodo a Bergamo, un po’ foolish lo devi essere.
Tobia Pistis, che si è aggiudicato l’unico 10 (massimo voto) di Bastianich nella storia del programma televisivo e che ne ha decretato la vittoria della puntata dedicata al raviolo bergamasco, vive e lavora a Bergamo, ma ha passato parte della sua vita in Romagna. Tobia è una persona autentica: è se stesso sempre, compreso in quel che fa. Nessuna finzione, nessun “racconto”, nessun gioco di potere, nessuna retorica: andare a mangiare nel suo ristorante di via Baioni, la Gasthaus Bistrot, è un’esperienza bella, senza fronzoli.
Ha preso i suoi casoncelli preparati secondo la ricetta depositata in Camera di Commercio, ri-equilibrata secondo la sua piacevolezza, e li ha re-interpretati in una versione in brodo, ma non banale.
Il racconto sui casoncelli classici, che trovate sempre in carta a La Gasthaus Bistrot di via Baioni a Bergamo lo TROVATE QUI.
La versione in brodo invece la potete assaggiare nel menu degustazione (o su richiesta vi preparara anche la porzione intera). Il ripieno è lo stesso dei classici, cambia solo la pasta, più ricca in uovo, e la forma, leggermente più piccola. A parte, viene preparato il brodo di grana, utilizzando le parature del formaggio e i piccoli pezzi rimasti, poi l’olio di pancetta, anche qui utilizzando le parature e le parti grasse della pancetta bergamasca, e il fondo di pancetta: un classico fondo bruno preparato sempre con le parature di pancetta bergamasca arrostita con vino rosso, poi sgrassata e unita a un poco di fondo di manzo. Infine, l’olio di salvia.
“L’idea nasce per unire il vissuto in Romagna a quello che forse è il mio piatto preferito di sempre, il casoncello – racconta Tobia – ma fare un brodo classico mi sembrava non potesse andare a valorizzare il raviolo. Ho cercato di lavorare con quel che avevo senza snaturare gli elementi del piatto, nell’ottica anche del riutilizzo di quelli che chiamiamo scarti“.
Il piatto è composto da una base di olio di pancetta su cui vengono poggiati i casoncelli. Poi viene aggiunto il brodo di grana e, infine, un giro di olio di salvia e il fondo bruno alla pancetta.
Goloso, equilibrato, buono.
Il raviolo bergamasco per eccellenza, unito al brodo e…a un ricordo di Oriente: lo dovete assaggiare.
Per i più restii, dal Pistis a La Ghasthaus Bistrot in via Baioni a Bergamo trovate anche i casoncelli burro, salvia e pancetta classici e sono strepitosi.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
