Uno dei frutti più rappresentativi dell’estate, dolce, fresca e buona. L’anguria in cucina si presta alle tante ricette dolci, ma è possibile utilizzarla anche abbinata al salato, cruda, ma anche cotta.
L’anguria, o cocomero, è una cucurbitacea molto diffusa sulle nostre tavole estive. La si utilizza in genere cruda, tagliata a cubetti, per una sana e nutriente colazione, ma anche per una fresca merenda. La sua polpa è molto ricca di acqua e di sostanze nutritive perfette per la stagione calda: dal licopene, che le regala il colore rosso, noto per la sua capacità antiossidante, fino al potassio e ad alcune vitamine. Presenta un sapore spiccatamente dolce e l’aroma molto simile a quello del cetriolo, appartengono infatti alla stessa famiglia. E’ molto utilizzata anche per la creazione di squisiti dessert, poi gelati, creme o granite; ma è perfetta anche per molte ricette salate sia cruda che cotta. Non tutti lo sanno, ma in alcune parti del mondo si mangiano anche buccia e semi, entrambi commestibili. La buccia dell’anguria può essere messa sott’aceto, mentre i semi in genere si consumano previa tostatura.
Oltre al consumo crudo, da un’idea dello chef Will Horowitz, è nato il prosciutto di anguria. Questa ricetta, quasi una provocazione, ha visto la luce nel suo ristorante di New York, il Ducks Eatry. Non di certo un sostituto alla carne, ma sicuramente un’alternativa buona e sostenibile, frutto di numerose sperimentazioni. Lo chef ha applicato al cocomero la tecnica utilizzata da sempre per cuocere i grandi pezzi di carne al bbq, infatti il frutto viene trattato nel medesimo modo. Innanzitutto viene sbucciato e lasciato a marinare per alcuni giorni con il sale, cenere e alcune spezie. Poi viene affumicato lentamente per diverse ore. L’aspetto esterno diviene molto simile a un grande pezzo di carne, scuro e coriaceo, ma una volta tagliata l’anguria a fette spesse non c’è ombra di dubbio: è un cocomero! Anche al gusto non ha nulla a che vedere con la carne, nonostante presenti un sapore lievemente salato, aromatico e lievemente affumicato. Alla sperimentazione non vi è mai limite, ma ecco alcune idee per utilizzare l’anguria in ricette salate e diverse dal solito.
Le insalate e l’anguria cruda: ecco alcune idee
Il modo più comune per utilizzare l’anguria in cucina per ricette salate è quello di servirla cruda, abbinata ad altrettanti prodotti freschi, tipici dell’estate. Ad esempio è perfetta con un formaggio caprino o un qualsiasi formaggio spalmabile, meglio se insaporito con le aromatiche fresche dall’orto. Questo abbinamento è perfetto ad esempio per farcire dei crostoni di pane croccanti, ideali come aperitivo o antipasto. Per un pranzo nutriente l’ideale è il suo utilizzo semplicemente tagliata a cubetti e consumata ad esempio con dei cetrioli, ma anche con formaggi come la feta greca, il quartirolo fresco DOP o il salva cremasco DOP, meglio non stagionati. C’è anche chi la utilizza tra i condimenti per una pasta fredda o un’insalata di riso, ma anche di farro. Meglio sempre aggiungere del formaggio fresco lievemente acido e prodotti vegetali come olive, erbette aromatiche, peperoni freschi o cipolle. L’anguria in cucina è perfetta anche per arricchire l’insalata caprese, intervallando alle fettine di pomodoro e mozzarella anche qualche pezzo di anguria. Se la si vuole abbinare al pesce, si abbina bene con le acciughe conservate, ma anche con del tonno fresco appena scottato o del merluzzo spadellato. C’è anche chi ne azzarda l’abbinamento con le ostriche o il crudo di mare. Infine, con il salmone, ma anche con il caviale.
Insomma, non semplicemente un cocomero, ma un vero e proprio ingrediente in grado di fare la differenza in molti piatti estivi.
L’anguria grigliata e quella marinata
E qui arriva la parte davvero interessante e fuori dagli schemi. Non immagineremmo mai che l’anguria si possa cuocere… invece può tranquillamente finire sulla griglia regalando piatti perfetti per deliziosi antipasti, squisiti contorni o inusuali dessert. Basta davvero poco per prepararla e stupire tutti. Una volta lavata, la si taglia a fette non troppo piccole, avendo poi cura di tagliarla a “triangoli” dello spessore di almeno 2-3 centimetri. Per ricette salate, è bene tamponarle un poco con della carta assorbente e cospargerle con dell’olio extravergine di oliva (che può essere sostituito dal burro fuso, secondo i propri gusti), condendole con sale e pepe. Dopo un breve riposo si passano sulla griglia ben calda e in pochi minuti l’antipasto è servito. Si può consumare tal quale oppure con del formaggio fresco sbriciolato, ma anche del formaggio caprino aromatizzato con il basilico. Insomma, non c’è limite alla fantasia. Altro modo per consumare l’anguria in ricette salate consiste nel marinarla con aceto di mele e aromatiche: si otterrà un composto agrodolce, capace di stuzzicare i nostri sensi con creatività.
Un’altra idea golosa? Il carpaccio di anguria, preparato tagliando fette sottili di anguria, condite poi con olio, succo e scorza di limone e finocchietto selvatico. Dopo averla lasciata insaporire per qualche ora, disponetela su un piatto da portata e lasciateci cadere qualche goccia di miele e della frutta secca a piacere tritata.
Il profilo aromatico e gli abbinamenti perfetti
Il cocomero, in modo molto simile al cetriolo, si caratterizza per gli intensi sentori vegetali. La differenza principale sta però nel fatto che l’anguria presenta anche aromi fruttati, floreali (che ricordano il geranio) e un sapore decisamente dolce. Per questo la sua polpa si sposa molto bene con gli elementi salati. Ad esempio è un matrimonio ben riuscito quello con il caviale di storione, ma anche con la patata, con cui condivide in particolare le note verdi e il tostato. Sempre per le sue note verdi, l’anguria ben si accoppia anche alla Tequila, prodotta distillando l’agave. E poi ancora la frutta secca, in particolare gli anacardi tostati si sposano bene con il frutto, grazie al sentore di fiocchi d’avena che condividono. Per questo motivo, un abbinamento interessante potrebbe essere quello tra l’anguria, gli anacardi tostati e, ad esempio, la carne di manzo frollata. Ma anche con le acciughe salate, che ne esalterebbero la dolcezza, o il salmone affumicato, ma anche il sakè per la preparazione di strepitosi cocktail. Ecco, con un po’ di creatività e di sperimentazione è possibile valorizzare questo frutto estivo in modo diverso.
Non la solita anguria!
Parole e foto di Lara Abrati
