Non sono una fan del “fatto come una volta”. In primis perchè l’affermazione è un luogo comune utilizzato per la retorica senza alcuna valenza reale. In seconda battuta perchè sono convinta che scienza e tecnica abbiano fatto tali passi da gigante negli ultimi decenni da non poter considerare il “fatto come una volta” sinonimo di fatto meglio, soprattutto in un contesto in continua mutazione. Ma qui l’effetto scenico l’ho voluto solo sfruttare nel titolo dell’articolo perchè in questo caso si tratta di qualcosa di diverso, che trova un riscontro nella genetica.
Si tratta del latte con Beta-Caseina A2A2, la proteina del latte responsabile della trasformazione del latte da liquido a gel, in una parola della sua caseificazione.
Ma ve lo spieghiamo in parole semplici.
Ad oggi si conoscono ben 13 varianti di beta-caseina, ma solo due (la A1 e la A2) sono le prevalenti nelle razze maggiormente allevate per la produzione di latte. Ma cosa è successo?
Originariamente il latte conteneva prevalentemente la beta-caseina A2A2 ma, a partire dagli anni cinquanta del secolo scorso, a causa degli incroci con le genetiche provenienti da oltroceano, essa è progressivamente diminuita in favore dalla variante A1A1; quest’ultima è diventata la componente prevalente delle caseine presenti nel latte della razza Frisona. La differenza tra le due varianti sta nella presenza in posizione 67 della catena genetica, dell’amminoacido Istidina nel caso della A1 e Prolina nella A2. Questa piccola differenza può provocare conseguenze qundo utilizzato per il consumo umano: durante la digestione, con la variante A2 si evita il formarsi di un frammento di proteina conosciuto come beta-casomorfina 7 (BCM 7). La casomorfina può creare numerosi problemi alla salute in quanto in letteratura medica viene descritta come in grado di indurre il diabete giovanile di tipo I*, predisporre verso malattie cardio vascolari**, essere una delle cause di intolleranza al latte e ai latticini, nonchè di disturbi gastrointestinali***, generare manifestazioni cutanee quali la atopia**** e poter essere anche un fattore favorente l‘aterosclerosi*****.
Cosa si potrebbe fare?
Una possibilità sarebbe quella di sostituire, nel tempo, la popolazione bovina che produce A1 con quella che produce A2 attraverso la selezione genetica. Cosa che Alessandro e Vittorio Gaboardi hanno fatto nella loro stalla per oltre 10 anni, arrivando a produrre solo latte con Beta-Caseina A2A2 rifornendo la Latteria di Pizzighettone per la produzione del loro Grana Padano DOP stagionato 20 mesi e il Provolone, nella versione dolce, piccante e affumicata.
Formaggi che fanno bene alla salute, prodotti con il “latte di una volta”, per davvero!
BIBLIOGRAFIA
*Chia JSJ et Al: A1 beta-casein milk protein and other environmental pre-disposing factors for type 1 diabetes
Nutr Diabetes 2017 May 15,7 (5):e274
**Kaminski S et Al: Polymorphism of bovine beta-casein and its potential effect on human health
J Appl Genet, 2007: 48(3): 189-98
*** Jiangin S et Al: Effect of milk containing only A2 beta casein versus milk containing both A1 and A2 beta casein proteins on gastrointestinal physiology, symptoms of discomfort, and cognitive behavior of people with self-reported intolerance to traditional cow’s milk
Nutr J 2016 Apr 2; 15:35
**** Fiedorowicz et Al: B-Casomorphin-7 alters m-opioid receptor and dipeptidyl peptidase IV genes expression in children with atopic dermatitis
Peptides, 2014 Dec 62: 144-9
***** Tailford KA et Al: A casein variant in cow’s milk is atherogenic
Atherosclerosis, 2003 Sep; 170(1): 13-9
Parole di Lara Abrati e azienda La Cigolina
Foto di Matteo Zanardi
