Lo chiamano hammer beef perchè, per come viene preparato nella macelleria anglosassone, è un taglio che potrebbe somigliare a un martello. Si ricava dallo stinco posteriore del bovino, quello da cui normalmente si ricavano gli ossibuchi.
Un taglio con molta polpa ricca di connettivo, grasso e midollo, elemento che con la cottura servirà a regalare ancora più succulenza.
Insomma, l’hammer beef è un taglio perfetto da cuocere a bassa temperatura per lungo tempo: processo durante il quale il tessuto connettivo piano piano si scioglierà rendendo la carna tenera, saporita e succulenta.
Il macellaio lo preparerà a dovere, tagliandolo e legandolo per dargli la tipica forma e non farlo collassare durante la cottura. L’opera d’arte che ho messo in cottura l’ho presa alla Macelleria Il Vecchio Piero di Pianengo (CR). Si tratta di carne proveniente da animali di razza Simmental Bavarese.
Ho preso lo stinco, l’ho cosparso con rub SPG, un rub a base di sale, pepe e aglio (se vuoi saperne di più sui rub puoi CLICCARE QUI e leggere l’articolo dedicato) e l’ho messo in cottura nel mio BBQ dopo averlo settato ad una temperatura di 120°C.
Una volta che la carne ha raggiunto i 65°C interni (dopo qualche ora di affumicatura, circa 4), ho coperto per bene la carne con dell’alluminio (foil) e ho lasciato in cottura fino al raggiungimento del 96°C interni. Una volta pronto, l’ho tolto dal BBQ, l’ho lasciato riposare una mezz’ora e poi l’ho sfilacciato con l’aiuto delle mani.
Il risultato? Una carne molto morbida, ricca di collagene, succulenta. Meno saporita del cugino maiale, comunemente utilizzato per preparare il pulled pork, ma comunque di grande soddisfazione.
Perfetta per farcire un sandwich, da accompagnare con un elemento acido, come l’americana cole slow (insalata di cavolo cappuccio) o, ad esempio, dei golosi cetriolini sott’aceto.
Parole e foto di Lara Abrati
