Mantecare il risotto con il formaggio non è di certo una curiosità. Così come l’abbinare la frutta agli innumerevoli tesori caseari italiani non è una novità. Ciò che rende il risotto proposto dall’osteria più antica della città di Bergamo, ovvero l’Osteria Tre Gobbi, una ricetta inusuale è l’utilizzo di una precisa varietà di mela, una cultivar nuova, unica e singolare: la mela Kissabel, a marchio registrato.
Si tratta di una mela che si caratterizza per l’avere una polpa rossa o rosa, con diverse sfumature.
Nasce in Francia quando circa 20 anni fa alcuni frutticoltori iniziarono a incrociare mele selvatiche dalla polpa rossa con cultivar selezionate e dalle caratteristiche commerciali di alta qualità. Ecco che dopo quattro generazioni di incroci nel 2016 vengono impiantati i primi meleti.
La polpa rossa ne determina una particolare ricchezza in antiossidanti naturali, ma anche caratteristiche estetiche che la rendono unica. Inoltre, a livello gustativo, si caratterizza per una decisa nota di frutti rossi di bosco e una piacevole freschezza.
Ne esiste anche una versione arancio e una gialla. La prima, possiede una buccia arancione e una polpa dal colore rosso, al gusto si percepisce come più delicata della rossa, ma con un equilibrio tra freschezza e dolcezza. La seconda, si presenta con la buccia di colore giallo e la polpa rosa: più dolce delle altre, che si mantiene a lungo dopo averla acquistata.
Sono mele perfette per il consumo tal quale, ma anche per essere utilizzate in ricette salate, come le insalate.
Marco Carminati, l’oste dell’Osteria Tre Gobbi di Bergamo ha deciso di utilizzarla in abbinamento a un prodotto locale: lo Strachitunt DOP. Un erborinato naturale prodotto in Val Taleggio (Bergamo) che si caratterizza a livello sensroiale per la sua aromaticità decisa. La dolcezza, mista all’acidità e al sentore di frutti rossi, rende questo abbinamento di grande soddisfazione.
La purea di mela e il formaggio vengono abbinati per mantecare un risotto a base di riso Carnaroli Riserva San Massimo. Una volta pronto, viene impiattato e completato con un centrifugato di mela, limone e aceto e una purea di Mela kissabel con olio al basilico.
Foto Lara Abrati
