La triglia di scoglio è un pesce che si ritrova spesso nei menu dei ristoranti che si dedicano alla cucina di ricerca. Un pesce che vive a ridosso dei fondali rocciosi, da non confondersi con la medesima specie che vive in fondali sabbiosi, meno pregiata e molto meno costosa. La prima, viene prevalentemente pescata (in Italia) nel Tirreno e nei mari con fondale roccioso; si caratterizza per l’avere un colore acceso e delle lievi striature longitudinali gialle, che in quella di fango, pescata prevalentemente nell’Adriatico, mancano. Anche la dimensione e la forma sono leggermente diverse: le triglie di scoglio sono più piccole e con il dorso curvo.
Le sue carni presentano una quantità di grasso non trascurabile: è infatti considerato un pesce semi-grasso. Caratteristica che le dona succulenza e sapore, nonostante sia comunque un pesce nutrizionamente adatto ad ogni esigenza dietetica, grazie anche all’importante presenza delle proteine. Un pesce molto delicato da trattare e cuocere, un po’ meno nell’aroma, che si presenta deciso nella triglia di fango e, sempre di carattere, ma più delicato, nella triglia di scoglio. La presenza di fini e numerose lische richiede una lavorazione certosina per la preparazione dei filetti.
Il suo colore e le sue caratteristiche la rendono perfetta per numerose preparazioni, per divertirsi con gli abbinamenti e la composizione del piatto. E lo sa bene lo chef Marco Stagi di Bolle Restaurant di Lallio (Bg) che ha deciso di farne un sandwich… composto, ma anche scomposto. Una versione dal consumo veloce, da mangiare con le mani, e una con gli ingredienti divisi, ben disposti e impiattati. Stessi ingredienti, due interpretazioni diverse, due approcci così simili, ma allo stesso tempo così differenti.
Per giocare un po’ con questa materia prima che piace tanto e piace sempre.
Sandwich di Triglia, radicchio tardivo, caprino e agrodolce di mare
Un bel piatto dalla forma tonda è pronto per ospitare il sandwich di triglia, quello scomposto. Un piatto che comprende un panino al vapore che vuole assomigliare a una tigella. La morbidezza del panino ben si sposa alla sua croccantezza esterna, data dal suo passaggio in padella. Al suo fianco, il radicchio trevisano tardivo cotto in una riduzione di barbabietola per avvolgere piacevolmente l’amaro con la sua innata dolcezza. A finire il vegetale, qualche punta di gel di cipolla rossa, una riduzione di formaggio caprino (che si riferisce alla coaugulazione acida e non alla provenienza del latte) bergamasco prodotto con latte di capra e l’olio all’erba cipollina.
Infine lei, la protagonista. La triglia, scaloppata da cruda e cotta in lampada. Il calore la sfiora appena, cuocendola lentamente quasi fosse un confit. Le sue carni rimangono così succose e morbide, perfette da assaporare nella loro gustosità. A dare forza alla materia prima principale, la riduzione di triglia, al centro del piatto.
Capita anche che il sandwich si ricomponga. E allora arriva lui, da mangiare rigorosamente con le mani. Obbligatorio leccarsi le dita!
La triglia: un pesce dalle caratteristiche meravigliose. Un pesce tanto delicato nelle sue carni, tanto intenso di sapore e aroma. Una materia prima incredibilmente buona.
Parole Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
