Siamo abituati a consumare salumi ormai standardizzati e spesso piatti, caratterizzati non dalla grande qualità delle carni utilizzate nella loro produzione e dalla fine tecnica di lavorazione, bensì dal sale e dagli aromi utilizzati nella loro preparazione industriale. Le carni, che in queste produzioni, se non si scelgono prodotti con tutela di denominazione, sono spesso di provenienza estera e arrivano da suini giovani con carni e grasso non maturo e inadatto alla trasformazione in salume.
Il risultato? Mangiamo prodotti che non sono il frutto della conoscenza di processi microbiologici e artigiani che puntano alla produzione di un salume ben fatto e gradevole, sia dal punto di vista gastronomico che qualitativo, ma che sono il risultato dell’esigenza industriale di mettere sul mercato prodotti mangiabili, nel più breve tempo possibile. Quindi utilizzando carni giovani (riducendo il naturale processo di accrescimento) e lavorandole e stagionandole il minimo indispensabile (riducendo i tempo relativi allo sviluppo delle muffe e ai naturali processi microbiologici e fermentativi che portano alla produzione di un salume di qualità). Questo si traduce in profitti maggiori, che arrivano in tempi minori e un minor costo per il consumatore: in poche parole, la logica di profitto tipicamente industriale.
Ma si sa, di salumi non ne dobbiamo consumare in grandi quantità, soprattutto per la nostra salute. E perchè quindi non porre attenzione a quel che scegliamo di mangiare? Poco, ma buono. Sembra semplice, ma non sempre è così. Ovviamente esistono tanti salumiartigianali, prodotti con etica e con impegno, anche nel mondo dell’industria alimentare e, ancor di più, nei piccoli/medi laboratori artigianali dediti all’arte salumiera.
Ma oggi vi parlo di qualcuno che ha avuto il coraggio di fare una scelta all’estremo opposto.
In questo mondo dove tutto sembra dover essere veloce, c’è chi ha voluto andare totalmente controcorrente scegliendo la lentezza e portandola all’estremo. Si tratta della storia della famiglia Bettella, un’azienda agricola come tante della pianura dedita all’allevamento suinicolo, ma che ha fatto una scelta unica e rivoluzionaria: allevare i maiali per almeno due anni e produrre prosciutti che stagionano fino a 5 anni.
La follia.
Un vero e proprio inno all’arte ormai apparentemente scomparsa di saper aspettare: ci vuole coraggio.
Nasce così il marchio registrato Il Maiale Tranquillo®, ovvero il maiale che “nasce secondo natura e nessuno si aspetta da lui prestazioni di crescita “performanti” o in tempi ridotti.
Non è costretto a respirare i miasmi di asfittiche stalle intensive, né è privato della libertà di godere dell’aria aperta grazie alla possibilità di uscire all’esterno“. Durante la sua crescita, le carni maturano, i grassi si rassodano, arrivando a raggiungere i 300 kg di peso: questo vuole dire mantenere anche l’animale in perfette condizioni di benessere e salute altrimenti…. mica ci arriva a quell’età.
Genetica selezionata, spazio e condizioni igienico-sanitarie perfette e alimentazione controllata, prodotta in autonomia. Solo così è possibile allevare animali con qualità del grasso eccellente, essenziale poi per la trasformazione e la lunga stagionatura dei salumi prodotti con queste carni.
Le carni fresche di questi animali prendono poi percorsi diversi, perchè verranno trasformate in salumi in laboratori artigianali “vocati” a ogni singolo prodotto: a Piacenza per coppe e pancette, in Trentino e Alto-Adige per i salumi affumicati, l’Alta Val di Parma e la bassa per culatello, prosciutti cotti e così via.
I salumi, una volta trasformati, “tornano” poi a casa per il loro meritato riposo: la stagionatura può protrarsi fino ad alcuni anni.
Pazzesco, vero?
Una vera celebrazione dell’attesa. Ma anche dell’importanza della pratica quotidiana.
Una dimostrazione vera che senza pratica, non vi sarà risultato.
L’attenzione a ogni dettaglio, dalla nascita del suino fino all’allevamento, fino alla macellazione, alla trasformazione e alla stagionatura: l’insieme di ingegno e cura, che porta alla produzione di questi tesori autentici.
Una vera lezione per chi pensa che tutto sia facile. Una vera lezione per chi pensa che tutto si crei da solo. Una vera lezione per chi, oggi, non conosce più il valore della lentezza e della pazienza.
La stessa calma che vi consigliamo di avere quando avrete la fortuna di assaggiare uno di questi salumi. Ne rimarrete estasiati.
Dal prosciutto XXL, alla pancetta classica, fino ai cotti (come la Spalla di San Secondo, la mortadella o il prosciutto), poi il fiocco XXL, il lardo, i wurstel, la coppa o il lombo.
A Bergamo e provincia puoi trovare i salumi di Bettella a Bergamo, da Formaggi Chiari, un bel negozio di specialità alimentari, ma anche a Castelli Calepio (Bg), all’Antica Salumeria Pagani.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
