Una razza ovina rustica e autoctona, atta alla produzione di carne: la Gigante Bergamasca, la tenerezza delle sue carni e l’allevamento all’aperto per tutto l’anno. Silvestro Maroni ha saputo valorizzarne le sue carni fresche, ma anche la loro trasformazione.
Stiamo parlando di una razza ovina che è stata a rischio sparizione. Sì, perché sulle montagne del nord Italia, in particolare tra le provincie di Bergamo e Brescia, la carne di pecora non aveva grande appeal. Venivano destinati al consumo di carne fresca i soli capi vecchi, per tanto le loro carni erano caratterizzate da una grande tenacità, con un sentore selvatico importante e invasivo. Ne sono quindi nati diversi piatti basati sulla lunga cottura delle carni, come il Cuz di Corteno Golgi (Bs). Ma nell’ultimo decennio, o poco più, ecco che anche in queste zone, l’allevamento della pecora allo scopo di produrre carne di qualità si è evoluto grazie al recupero di una specie che ha rischiato di sparire: la Pecora Gigante Bergamasca. Cosa l’ha protetta dalla sparizione? L’arrivo importante di persone emigrate dal nord Africa di religione musulmana in cerca di lavoro: grazie al loro consumo di carni di pecora, gli allevatori locali hanno potuto inconsapevolmente continuare ad allevare questa specie. Successivamente, vista la qualità delle sue carni, è stata valorizzata sempre più, arrivando anche su tavole prestigiose e cucinata da grandi chef di tutta la Penisola.
Nonostante il successo anche in ambiti lontano dalle zone di montagna e dalla pastorizia, dietro all’allevamento di questi animali ci sono loro, i pastori, che con grande dedizione e spirito di sacrificio, continuano questa faticosa attività. Uno di questi è Silvestro Maroni che, diversi anni fa, ha deciso di lasciare il suo lavoro in ambito commerciale e informatico per dedicarsi all’allevamento di questa pecora. D’estate porta la sua mandria in montagna, a Spiazzi di Gromo (Bg), in valle Seriana, mentre nel periodo invernale scende verso la pianura. I suoi animali mangiano quello che si trova in natura spontaneamente, con poche integrazioni, vivendo la loro vita sempre all’aperto, 365 giorni all’anno. L’attività legata alla pastorizia di Silvestro è tutt’altro che banale, soprattutto nel periodo estivo, quando il gregge è lontano dalle zone urbane. La giornata qui passa tra spostamenti di gregge, in base alla presenza di erbe spontanee di cui gli animali vanno ghiotti, fino alla gestione delle emergenze: dall’animale che sta male, fino ad un parto improvviso, all’arrivo di predatori o di un forte temporale. La vita in alpeggio è difficile e faticosa.
Le carni di questi animali vengono macellati in loco, in un macello artigianale autorizzato, che lavora le carni nelle primissime fasi. Poi vengono portate nel laboratorio di Ranzanico (Bg) e qui avviene la magia.
Con l’aiuto del macellaio e norcino esperto Vanni Forchini, le carcasse vengono sezionate e divise nei vari tagli. Alcune parti vengono vendute fresche, mentre altre vengono marinate o trasformate in salumi, ma anche in conserve. In laboratorio vengono prodotti quindi salumi crudi come il famoso violino di pecora (disponibile anche nella versione “riserva”, ovvero una specialità più stagionata) o la slinzega e la bresaola, ma anche cotti, come prosciutti cotti e mortadelle di pecora. Anche i salami, prodotti con carni magre di pecora e, come ovvio che sia, utilizzando grasso di maiale. Ecco che cacciatori, luganega fresca, wurstel ovini e molto altro ancora sono a riposare nelle celle di stagionatura, seguite con cura da Silvestro e Vanni.
Tra le carni fresche, è possibile trovare le parti pregiate, come filetti, lombate, scamone, noce o punta d’anca, ma anche i tagli di spalla, il collo o gli ossibuchi. Tra le specialità pronte a cuocere, gli arrosticini, la carne marinata pronta da cuocere, gli hamburger e il trito fresco.
Piccole produzioni artigianali con filiera unica: dall’allevamento alla trasformazione. Una storia di fatica, di pastorizia, ma anche tanta soddisfazione e bellezza. La valorizzazione di una razza autoctona e la sua sopravvivenza passa proprio da qui.
