Nei magazzini degli stagionatori, l’autunno è sempre il momento in cui si iniziano ad aprire le forme d’alpeggio dell’estate precedente a quella appena passata. Mesi e mesi passato a pulire le forme, girarle e rigirarle, osservandole e conducendole giorno dopo giorno alla loro migliore evoluzione. Il mestiere del selezionatore e affinatore di formaggio inizia infatti poco dopo la sua produzione. E’ un lavoro che richiede grandissima esperienza e enorme capacità di osservazione: infatti non tutte le forme di formaggio sono fatte per essere stagionate a lungo e, con i formaggi d’alpeggio, questa cosa si vede ancora meglio.
Il latte cambia, perché cambiano i pascoli, l’alimentazione degli animali, la tipologia di erbe disponibili e le condizioni microclimatiche, giorno dopo giorno. E quando quel latte viene lavorato a crudo, tutte queste variabili rimangono lì dentro, in qualche modo. Cambiano anche le condizioni in cui si lavora: la temperatura, l’umidità, i tempi, il modo in cui il casaro interviene.
La certezza è una: si può fare lo stesso formaggio e ottenere comunque forme diverse. Alcune saranno pronte prima, altre avranno bisogno di tempo. Alcune potranno affrontare una lunga stagionatura, altre no.
E qui entra in gioco chi il mestiere lo sa fare bene, perché una cosa è assaggiare una forma e dire se è buona, un’altra è guardarla quando ha poche settimane e capire se può affrontare il tempo e diventare dopo almeno un anno un grande formaggio.
È un lavoro che richiede esperienza, perché non c’è una formula che possa dirti esattamente come andrà: bisogna conoscere chi quel formaggio lo produce, il suo modo di lavorare, il latte che utilizza, il territorio. Bisogna aver visto tante forme e, soprattutto, averne seguite alcune nel tempo. E la famiglia Capoferri fa questo lavoro da oltre 70 anni, con il trasferimento di tutte le capacità e i segreti, di generazione in generazione.
Le forme vengono selezionate poche settimane dopo la produzione, direttamente dai produttori con cui l’azienda lavora da tempo. Quelle che hanno le caratteristiche per affrontare una lunga stagionatura vengono portate ad Adrara San Martino e iniziano un altro percorso.
Restano qui almeno un anno, ma a volte molto di più. Il Bagoss, per esempio, nelle selezioni di Capoferri arriva spesso a due anni di stagionatura. Due anni sono un tempo lungo per un formaggio. E la cosa interessante è che la decisione di arrivarci viene presa quando quella forma è ancora giovane.
Le forme che la famiglia Capoferri seleziona arrivano da diverse zone dell’arco alpino: dalla Valtellina arriva il Bitto, prodotto negli alpeggi durante l’estate. Dall’Alta Val Brembana il Formai de Mut. Dalla Valle d’Aosta arrivano le Fontine d’alpeggio, alcune delle quali vengono portate a stagionare in grotta. Poi c’è la zona del bresciano, con il Bagòss di Bagolino e il Tombea, prodotto da pochissimi casari e allevatori. E ancora il Veneto, sull’Altopiano di Asiago, con una toma prodotta a Malga Zebio, a circa 1.700 metri di altitudine.
Formaggi diversi, territori diversi, modi diversi di lavorare.
Quello che li accomuna non è una ricetta: è il luogo in cui nascono, il latte con cui vengono prodotti e il fatto che qualcuno sappia riconoscere, tra le forme giovani, quelle che possono reggere il tempo. perché anche una forma all’apparenza perfetta non è una garanzia: va comunque seguita e capita anche mentre cambia.
Scegliere una forma, alla fine, significa anche prendersi la responsabilità di aspettarla. E quando avrete la fortuna di assaggiare un formaggio di questo tipo, provate a pensarci: assaporatela, gustatela, con la stessa pazienza di chi se n’è preso cura.
