Non è la prima volta che su Con-Dire Magazine parlo dell’oste Gianni e de La Fiaschetteria: un’osteria alpina che si trova a Bergamo, in via Borgo Santa Caterina.
Chi varca la porta di questo locale viene subito accolto dal profumo del legno e del formaggio buono. Un odore che appartiene a questo luogo e che, in qualche modo, anticipa il piatto di cui voglio raccontarvi oggi: la raclette.
Quando si parla di raclette, il pensiero corre quasi sempre ai piccoli padellini, quelli che si trovano sugli apparecchi elettrici e nei quali ognuno prepara la propria porzione di formaggio fuso. Ma non è questa la raclette che Gianni ha conosciuto da bambino e che oggi propone alla Fiaschetteria. La sua, infatti, è una storia che arriva dalla Francia, più precisamente dai ricordi della famiglia materna (la nonna materna e sua sorella furono imprigionate in Germania, ma la zia di mamma riuscì a fuggire in Francia, si sposò a Parigi e poi acquistarono la casa vacanze in Haute-Savoie. Così i cugini di mamma l’hanno iniziato a questa tradizione), quando arrivavano i parenti d’Oltralpe, sulla tavola compariva proprio lei, la raclette: quella tradizionale, preparata con la brézière, attraverso la quale il formaggio viene scaldato a porzione intera e, una volta raggiunta la giusta consistenza, raccolto con una spatola e fatto scivolare direttamente nel piatto.
«La raclette è quella che si racle», dice Gianni, dal motto transalpino “la vraie raclette, ça se racle!”. E il nome, del resto, deriva proprio dal verbo francese racler, che significa raschiare.
Ma la raclette à l’ancienne di Gianni è stata pensata per vivere a Bergamo e non, come si potrebbe facilmente pensare, per la scelta del suo formaggio, bensì per la charcuterie, ovviamente locale: dal salame di Agripiccola o di Contrada Bricconi, fino al prosciutto crudo di Ardesio, l’unico prodotto in provincia. Oltre a questi salumi, che vengono sempre proposti, a rotazione Gianni serve una bella e interessante selezione di salumi artigianali, ciascuno con una provenienza che racconta a voce, al momento del servizio.
Quanto alla scelta del formaggio, è rigorosamente francese, per una motivazione pratica e gustativa: «Il mio desiderio, quando mangio la raclette, è quello di poterla gustare senza che l’eccesso di formaggio diventi stucchevole. Per questo motivo il formaggio che ho scelto proviene dall’Auvergne e si caratterizza per essere dolce, burroso e con un’aromaticità non troppo pronunciata: non stanca».
Ultimi, ma fondamentali, elementi con cui viene servita la raclette à l’ancienne sono le patate e la giardiniera, che va a sostituire i tradizionali cetrioli sott’aceto. Le patate sono le Amandine, un vanto della selezione gastronomica di Gianni: una varietà perfetta da servire lessa e con la buccia, perché non si sfalda. La giardiniera, invece, è preparata in agrodolce, ma poi conservata in olio da La Passata di Zogno (Bg). Ogni piatto proposto in Fiaschetteria è frutto di una fitta ricerca sul territorio, ma soprattutto di relazioni coltivate nel tempo tra Gianni e gli attori della gastronomia locale e alpina.
Ogni elemento nella sua raclette a l’ancienne è valorizzato e utilizzato come si deve: si sente tutto e non stanca niente. La patata, il formaggio, i salumi e la giardiniera e il formaggio. Tutto viene servito à volonté, a partire da un minimo di due persone.
Ma il lavoro di Gianni intorno al formaggio non si ferma alla selezione dei prodotti da portare in tavola. Insieme a Gerolamo Mazzucotelli, anche socio del locale, ha dato vita a Galleria n. 5, un progetto di affinamento ipogeo nato nel 2022, ma che, dopo diverse sperimentazioni, è giunto alla definizione del metodo attuale all’inizio del 2026, con la collaborazione di Fattoria Ariete allo sviluppo del progetto.
L’affinamento del formaggio si svolge all’interno di una porzione della miniera denominata «Riservetta», situata nel territorio del Comune di Gorno (Bg), in Val del Riso. Un progetto che vive anche grazie ai casari e alle aziende agricole che hanno creduto in esso, come Contrada Bricconi.
Le forme, dopo una prima maturazione di circa trenta giorni in caseificio, vengono trasferite nelle gallerie sotterranee, dove temperatura e umidità naturali accompagnano il processo di maturazione. Si lavora senza ricorrere a sistemi di climatizzazione alimentati da energia elettrica, sfruttando le caratteristiche ambientali del luogo. L’obiettivo è valorizzare il lavoro dei produttori locali e intervenire su una fase importante della vita del formaggio: quella che segue la sua produzione. Un progetto che racconta bene quanto il mondo caseario sia fatto di competenze diverse, dalla cura degli animali alla trasformazione del latte, fino all’affinamento delle forme.
I formaggi Riserva Galleria n. 5 sono acquistabili nell’intera selezione presso La Fiaschetteria di Bergamo e, a rotazione, in botteghe selezionate come lo spaccio agricolo di Lucio Teli, nell’Isola Bergamasca, o Casera Monaci, in Valle Imagna. Da Giudici Formaggi, a Clusone, e sullo shop online Da Carelli è invece disponibile esclusivamente la Riserva dedicata a Contrada Bricconi.
