Estate vuole dire bbq e cene all’aperto. Ecco i segreti per diventare un perfetto grill master o, per lo meno, non bruciare tutte le costine prima di servirle.
Prima però rispondi ad alcune domande.
Anche tu hai quell’amico bravo a grigliare, ma che poi, per distrazione finisce sempre per bruciare tutto ciò che ha messo sulla griglia?
Quando hai visto il primo barbecue con coperchio, hai pensato per caso che servisse per ripararlo dalla pioggia?
Anche tu vuoi grigliare quando e come vuoi, ma il luogo in cui vivi non permette di fare fuochi e creare fumo?
Sei stufo delle classiche grigliate a base di salamella, costine e pollo secco?
Ecco alcune informazioni e semplici consigli per iniziare a grigliare con il piede giusto qualsiasi cosa sia commestibile e in qualsiasi luogo.
Scegliere il dispositivo giusto e tipo di combustione
Per prima cosa, è fondamentale la scelta del dispositivo in funzione del tipo di combustione. Se sei in un luogo in cui non è possibile fare fuochi la scelta è obbligata: un barbecue a gas con coperchio è quella migliore. Lo è anche se sei un poco pigro, il gas ti permette di accedere la fiamma e dopo pochi minuti buttare la nostra carne in cottura.
Se invece ti ritieni un tipo romantico, il barbecue a carbonella, sempre con il coperchio, è la soluzione migliore: mica vorrai perderti l’occasione di dire “ma vuoi mettere il sentore di brace e carbonella quando mangi la carne? E’ questo che fa la differenza”, facendo così morire di invidia i pigri sostenitori del barbecue a gas.
Il coperchio serve per la cottura, per simulare la gestione del calore come in un forno. Risultato? Carne più tenera e succulenta. Nel caso il tuo barbecue sia a carbonella, con il coperchio potrai ammazzare sul nascere la fiamma viva, senza utilizzare sale, acqua gassata o qualsiasi altro rimedio della nonna.
Gli strumenti del grill master
Sono pochi, ma fondamentali. Oltre al dispositivo, serve una ciminiera accenditrice, per evitare di litigare con la carbonella che, sistematicamente, non si accende mai. Poi dei guanti ignifughi, un termometro a sonda (nel barbecue non ci sono tempi di cottura, solo la temperatura interna della carne è un parametro oggettivo), pinza, paletta, spazzola pulisci-griglia.
Questi gli strumenti fondamentali. Per i barbecue-fissati invece sono stati inventati una miriade di strumenti utili e spesso inutili, ma il divertimento è assicurato.
Le cotture: la diretta e l’indiretta
Qui entriamo nel vivo ed è fondamentale sapere, che in genere, quando tu parli di barbecue, probabilmente ti riferisci alla cottura diretta: cioè quando la carne viene messa per pochi minuti sopra la brace per la cottura.
Esistono anche la cottura indiretta, chiamata low and slow, che consiste nel cuocere per molto tempo un pezzo di carne più o meno grosso a fianco della zona in cui è posizionata la brace. Questa tipologia di cottura, se imparata bene, ti permetterà di diventare un vero figo del barbecue, spiazzando famigliari e amici: non avrai più tregua.
Scegliere la carne: grasso è meglio
Anche tu probabilmente sarai cresciuto pensando che la carne magra sia la migliore in assoluto: niente di più sbagliato. Il grasso interno, chiamato di marezzatura, è ciò che rende succulenta e saporita la carne. Se cotta per molto tempo al barbecue, ma anche a cottura diretta, l’ottimale presenza di grasso di marezzatura renderà la tua grigliata indimenticabile. Al contrario la tua carne risulterà più secca, asciutta e tenace. Scegli sempre carni che presentano un buon grado di marezzatura e poco grasso interno. Prediligi sempre carne proveniente da animali adulti.
Alcuni piccoli segreti: tempo di riposo, pulizia, zona di sicurezza, marinatura e spezie
Dopo aver cotto la tua carne, è necessario lasciarla riposare una decina di minuti, soprattutto se il pezzo è grosso, ad esempio come una costata. Questo permette ai succhi della carne di ridistribuirsi in maniera ottimale.
Fondamentali sono la pulizia della griglia, la puoi effettuare con una spazzola di ferro a griglia calda.
Quando distribuisci le braci, ricordati di lasciare una zona della griglia senza sotto le braci: questa si chiama zona di sicurezza e mi ha permesso molte volte di salvare la cena. Quando le fiamme sembrano impazzite, sposti tutto in quella zona e… tana liberi tutti!
Infine, se vuoi fare proprio il di più, puoi marinare le carni da pochi minuti fino a ore e ore. In base alla tipologia di carne esistono diverse marinate. Anche sale e spezie sono importanti: puoi sbizzarrirti con marinature e speziature, fai quello chela tua creatività di stimola a fare… mal che vada, ordini una pizza per tutti e salvi la cena!
Parole e foto di Lara Abrati
