Un tema fondamentale e super attuale per il mondo dei prodotti di origine animale riguarda la loro sostenibilità. In un mondo che pare andare a rotoli, con un clima impazzito e in cui le bocche da sfamare diventano sempre più ma le risorse disponibili sul nostro Pianeta sono sempre uguali se non inferiori, è dovere di chiunque interrogarsi sulle proprie abitudini alimentari e di stile di vita.
Mangiare meno e mangiare meglio. Questo è un tema molto dibattuto, ma dove le conoscenze e le sensibilità non hanno ancora raggiunto l’interesse che si meritano in relazione alla loro grande importanza.
Mangiare meno: abbiamo a disposizione molto di più di ciò che ognuno di noi ha bisogno. Consumiamo troppo, mangiamo troppo. Lo dimostrano i dati sempre più preoccupanti dell’OMS in cui si parla di oltre 1 miliardo di obesi in tutto il mondo, con un aumento significativo tra i bambini.
Mangiare meglio: la vita frenetica e un cambiamento delle priorità del nostro mondo occidentale hanno allontanato le persone dalla cucina, dalla conoscenza della stessa e dal saper utilizzare al meglio le materie prime fresche che la natura ci mette a disposizione. Il consumo di prodotti pronti è all’ordine del giorno, lo spreco anche.
Ogni nostra piccola scelta, potrà essere un minuscolo punto di forza nella direzione del cambiamento, perchè siamo in tanti e tutte le nostre azioni contano, eccome se contano.
Nel mondo della produzione animale, il non spreco diviene fondamentale al fine di rendere un poco più sostenibile l’allevamento e la produzione di carni per il sostentamento umano. Soprattutto per quanto riguarda l’allevamento avicolo, ancora troppo poco considerato dall’opinione pubblica e che conta in prevalenza allevamenti di tipo intensivo a discapito di quelli estensivi.
Ma se continuiamo a voler mettere il solo petto di pollo sulle nostre tavole senza considerare il resto, dove vogliamo andare?
Il pollo, se lo scegliamo per la nostra tavola, va utilizzato tutto, senza sprechi: il petto, le ali, le coscie, la carcassa (per la preparazione del broso o del fondo), le frattaglie, come i fegatini.
Sono stata in cucina qualche ora con Andrea Paleni, cuoco dell’Osteria AlGiGianca, e Luigi Pesenti, titolare e sommelier a fare due chiacchiere e qualche assaggio. “Abbiamo scelto di acquistare solo pollame (polli e anatre, ma anche le quaglie) libero di vivere all’aperto e allevato in condizioni estensive da una piccola azienda ubicata in provincia di Verona che si chiama Pollo Ruspante. Come è ovvio che sia, dobbiamo utilizzare tutto l’animale, per questo nel nostro menu i piatti vengono pensati per ridurre a quasi zero gli scarti, anche per gli alimenti vegetali” racconta Luigi.
Ho avuto modo di assaggiare dei ravioli frutto di questo lavoro di cucina basato sulla filosofia del minimo scarto e ne sono rimasta sopresa: eccellenti!
I ravioli ripieni di fegatini di pollo con cipollotto alla brace di Andrea
Si tratta di una sottile sfoglia all’uovo, preparata proprio con le uova prodotte da galline che vivono libere di razzolare in ambienti esterni, sempre proposte da Pollo Ruspante. La sfoglia viene tirata per bene e utilizzata per preparare bottoni ripieni semplici semplici.
Il valore aggiunto di questo raviolo risiede nel ripieno che, per la sua preparazione, richiede un lavoro certosino. “Il ripieno è un vero e proprio patè di fegato – racconta Andrea Paleni, il cuoco – preparato facendo cuocere e brasare per bene i fegatini di pollo e anatra in padella con alcune aromatiche. Li sfumiamo quindi con il Marsala e li facciamo cuocere”. Con essi Andrea prepara un patè molto succulento. Una volta cotti in acqua bollente i ravioli vengono laccati in padella con burro, salvia e un po’ di fondo bruno, a ricordare il condimento per eccellenza del raviolo.
Una volta disposti sul piatto, vengono serviti con del fondo bruno e i pezzzettini di cipollotto mondato, sbianchito e poi passato sulla brace. Per chi non lo sapesse, sbianchire la verdura significa sbollentarla in acqua bollente per pochi minuti e poi toglierla immergendola immediatamente in acqua e ghiaccio. Questo mantiene colore e consistenza.
All’assaggio, la pasta risulta perfettamente masticabile e del corretto spessore rispetto alle caratteristiche del suo ripieno, che non è liquido e non esplode in bocca, ma nemmeno risulta asciutto: una volta raggiunto il palato si scioglie per bene grazie alla grassezza del fegato trasformato in patè, in cui tutti gli elementi son ben dosati. Grazie anche alla presenza del fondo e al condimento con burro e salvia, questo piatto piacerà anche ai non amanti del fegato e della sua tipica ferrosità: essa arriva solo alla fine, come una delicata carezza al palato.
Infine, la croccantezza e i sentori della brace regalati dal cipollotto, a ridefinire il sapore dolce e scalfire la definitiva piacevolezza che questo piatto riesce a regalare.
Lo puoi assaggiare a Bergamo, all’Osteria Al Gi Gianca: VISITA IL SITO WEB QUI
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
