La zucca, un prodotto che si fa ponte tra la freschezza estiva e il riposo invernale, è un prodotto davvero versatile, un po’ come le patate. La si può utilizzare tal quale, ad esempio cotta al forno, oppure in minestra, ma anche fritta o ridotta a crema ed essiccata: entra di diritto in numerose preparazioni in modo simile alla patata. Oltre al classico risotto con la zucca, alla minestra o a quella servita cotta in padella, sono molte le preparazioni a cui si presta.
Ha da tempi immemori un ruolo fondamentale nella cucina Lombarda. Costituisce infatti il ripieno di uno dei ravioli più conosciuti in tutto il nord Italia: il tortello mantovano alla zucca. Una pasta farcita con un mix di zucca e amaretto, che la rende assolutamente riconoscibile grazie alla prevalenza del sapore dolce sul salato. Tale uso della zucca (come ripieno del tortello) si ritrova anche nella cucina povera della bassa bergamasca e delle zone agricole della provincia di Cremona. Uscendo dalla classicità, è possibile trasformarla in piatti davvero squisiti che faranno innamorare i commensali.
Allo stesso modo della vellutata, è possibile preparare una squisita crema per condire la pasta, abbinandole dei frutti di mare saltati in padella con un poco di aglio, oppure dei funghi porcini freschi e una fonduta di stracchino. E ancora, per uno sfizioso antipasto, il muffin alla zucca con cuore fondente di gorgonzola.
La sua preparazione è davvero semplice: si cuoce la zucca a cubetti riducendola a crema. Dopo averla lasciata raffreddare, si aggiungono due uova, dell’olio extravergine di oliva e un poco di latte. A parte invece serve miscelare la farina di tipo 0 con del parmigiano reggiano, il lievito per torte salate, sale e pepe.
Quindi è il momento di mescolare i due impasti e metterli nei pirottini fino a metà. Appoggiare il cubo di gorgonzola o altro formaggio e finire di riempire gli spazi, fino a circa 1 centimetro dal bordo. A piacere, in superficie, cospargere con semi di girasole. Infornare a circa 180°C per circa 25 minuti et voilà.
Una variante dei classici gnocchi sono invece gli gnocchi di zucca arrostiti, preparati utilizzando la zucca invece che la patata. Prima la si cuoce in forno, fino a farle raggiungere la consistenza giusta per essere schiacciata alla perfezione. La si miscela quindi con un uovo e poca farina. Una volta pronto l’impasto, si procede alla formatura degli gnocchi, cuocendoli poi in acqua bollente salata. Quando vengono a galla, con l’aiuto di una schiumarola, vanno trasferiti in una padella con abbondante burro sciolto: qui si fanno saltare fino a che risulteranno arrostiti. Si possono condire a piacere, ad esempio con una crema di formaggio e granella di nocciole, oppure con molluschi e calamari saltati in padella. Per smorzare la grande dolcezza della zucca è possibile utilizzare nell’impasto anche delle patate.
Il dolce per eccellenza a base di zucca invece proviene da oltreoceano ed è la pumpkin pie: la torta di zucca, preparata in genere per il giorno del Ringraziamento. Si tratta di una base di pasta brisè farcita con crema di zucca. Prima del servizio è d’obbligo guarnirla con generosi ciuffi di panna montata.
Come rendere una vellutata di zucca un piatto gourmet
La vellutata di zucca è tra i piatti che in questa stagione vanno per la maggiore. Spesso però non è molto gradita ai più: è percepita come un piatto dallo scarso valore gustativo. Come per qualsiasi vellutata, è l’ideale se la si prepara a partire dal prodotto fresco, accuratamente mondato e lavato. Lo si taglia a cubi e lo si cuoce con un poco di acqua salata o brodo, fino a che inizia a sfaldarsi. Dopo di che è bene omogeneizzare il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione. Si può anche precedere la cottura della zucca con un soffritto di porro o cipolla, così da dare una sferzata gustativa. Oltre all’aggiunta di formaggio grattugiato che va ad amalgamare e mantecare, la vellutata di zucca può diventare però un piatto da far girare la testa. Come? Ad esempio aggiungendo al piatto finito dei funghi porcini e della crema di Taleggio, oppure dei gamberetti saltati in padella, ma anche della pancetta croccante. E ancora, della panna acida, pan fritto a cubetti e erba cipollina tritata. Piccole idee per rendere unico il piatto da gustare, ma anche da vedere!
Come scegliere e pulire la zucca, tipologie e varietà
Tanto buona da mangiare, quanto fastidiosa da mondare, pulire e sbucciare. L’importante è avere a disposizione coltelli ben affilati e un tagliere. Prima la si lava molto bene, avendo cura di eliminare tutta la terra eventualmente presente sulla buccia. Poi la si può tagliare a metà e, dopo aver eliminato i semi, procedere all’eliminazione della buccia. Per comodità, si può tagliare la zucca in pezzi più piccoli, in maniera da semplificare la pulizia esterna. In alternativa, la si può infornare a fette e, dopo circa 15 minuti di cottura a 180°C, la buccia verrà via con estrema facilità.
Sono davvero molte le varietà di zucca coltivate con caratteristiche tra loro diverse. Non solo rispetto alla forma esterna, ma anche alla consistenza e al sapore. Per questo motivo è sbagliato pensare che una qualsiasi zucca vada bene per ogni preparazione. La varietà antica e locale più famosa è forse la zucca mantovana, che si presenta di colore verde e con una forma sferica irregolare. Lei è piuttosto difficile da sbucciare, a causa della sua superficie rugosa, ma risulta perfetta per il ripieno di paste fresche grazie alla sua polpa farinosa e asciutta, ma anche per qualsiasi altro tipo di utilizzo: al forno o come condimento per golosi primi piatti. Altra zucca che spesso si trova sui banchi della verdura è la Violina, che si presenta con una forma a pera e una dimensione contenuta. Grazie alla sua buccia liscia, di colore arancione chiaro, è fra le più semplici da sbucciare, mentre la polpa è sempre arancione, ma più vivace. Per la sua gradevole dolcezza e per la sua polpa più soda, è perfetta per minestroni, ma anche vellutate o zuppe. Una tipologia davvero molto diffusa, prevalentemente coltivata in Sicilia, è la Delica. Dall’aroma e sapore delicato, è una delle varietà più coltivate e consumate, proprio perché particolarmente versatile. Quasi sempre la sua polpa si presenta compatta, soda e asciutta. In sostanza povera di acqua e quindi con aroma deciso e una consistenza strutturata. Per questo il suo utilizzo è trasversale, dalla pasta fresca ripiena al pane, dai dolci agli gnocchi. Di dimensioni contenute la si riconosce per la buccia verde scuro e la forma tondeggiante e appiattita ai poli.
Il tempo della zucca è arrivato: un frutto della terra che si conserva a lungo e che permette di giocare in cucina per preparare piatti golosi e di salute.
Parole di Lara Abrati
