Probabilmente i pecorini prodotti e stagionati nella zona di Moliterno (provincia di Potenza), in Basilicata, dovevano essere davvero buoni. Questo perchè è molta la confusione rispetto al nome di questo prodotto tanto che alcuni pecorini prodotti all’infuori della zona, arrivando anche nella regione Sardegna, sono chiamati proprio con il nome del paesino lucano. Cosa sia successo e cosa vi sia all’origine di questa uso molto comune non è dato a sapersi, fatto sta che è stato proprio questo ad incuriosirmi e a stimolare la voglia di assaggiare questo formaggio, nella sua versione autentica: il Canestrato di Moliterno IGP.
Un formaggio che oggi gode dell’Indicazione Geografica Protetta: questo vuol dire che la produzione può avvenire anche in comuni limitrofi (riportati in disciplinare) a Moliterno, ma la stagionatura deve avvenire esclusivamente nel suo territorio comunale. Questo ha trasformato Moliterno in un importante centro per la stagionatura del pecorino anche proveniente dalle circostanti campagne lucane. Sono diversi gli edifici della località che possiedono la tradizionale cantina, detta fondaco, che garantisce un ambiente fresco e areato, adeguato a consientire la particolare maturazione del prodotto.
Il pecorino di Moliterno è detto canestrato grazie alle caratteristiche conferite dai particolari contenitori in cui vengono messe le forme durante la fase di asciugatura: la presenza delle tipiche striature garantisce una maggiore capacità di far evaporare dalla superficie (che grazie alle striature è maggiore) i liquidi in eccesso.
Il Canestrato di Moliterno IGP è prodotto tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieno.
Principalmente viene utilizzato per il 70-90% latte prodotto da ovini di razza Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre il resto del latte da capre di razza Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata, Rossa Mediterranea e loro incroci.
La coagulazione è presamica, ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto a una temperatura di 36-40°C per 25-35 minuti. La cagliata viene rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dal siero e messa nei tipici canestri.
Le forme sono quindi sottoposte a salatura a secco oppure in salamoia e poi sono fatte asciugare per 30-40 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura.
La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all’interno dei cosiddetti fondaci, presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati a una altitudine superiore a 700 metri sul livello del mare, con uno spessore dei muri di almeno 40 cm, con la presenza di almeno due aperture per l’aerazione e due muri perimetrali interrati.
Una particolare attenzione alla stagionatura quindi, che ha reso Moliterno celebre in tutta la Penisola.
Noi abbiamo assaggiato il Canestrato di Moliterno IGP della Fattoria Malaspina, un caseificio ubicato a poco più di 40 km da Moliterno, che lavora anche latte prodotto in uno dei 68 comuni dove è possibile produrre il Canestrato di Moliterno IGP.
L’abbiamo assaggiato nella versione stagionata e si caratterizza per l’avere la classica crosta con le striature, bella spessa e dura, di colore scuro. Al taglio, la stagionatura prolungata e la rottura della cagliata a chicco di riso durante la produzione, lo rendono un formaggio dalla pasta compatta, che si rompe facilmente a scaglie. Il colore è giallo paglierino intenso e appena messo in bocca arriva l’iniziale dolcezza accompagnata successivamente dalla bella sapidità e dall’umami. Una volta ingerito, rimane una picevole e lieve piccantezza. Al naso si percepiscono sentori lattici accompagnati da note tostate che si confermano per via retronasale; qui si aggiungono lievi sentori animali interessanti e mai disturbanti a testimoniare l’origine e le caratteristiche del latte di partenza.
Un formaggio intenso, deciso. Un formaggio rurale, che ricorda il calore e le campagne del sud Italia. Nell’Italia settentronale lo si conosce poco; un po’ perchè non lo si trova e un po’ per la scarsa abitudine all’assaggio di formaggi prodotti con latte di pecora. Ma se vi capita di incrociarlo, assggiatelo e “ascoltatelo”.
Io l’ho acquistato QUI insieme ad altri loro prodotti: dal caciocavallo al pecorino fino alla cacioricotta. Acquisto, spedizione, imballo tutto perfetto e molto rapido.
Parole, assaggio e foto di Lara Abrati
