L’affumicatura è una delle tecniche di conservazione degli alimenti tra le più antiche e semplici. Grazie alla combustione incompleta del legno, si liberano sostanze che hanno un’azione antiossidante e antibatterica e rendono migliore la conservabilità degli alimenti. Insieme all’affumicatura, l’elemento atto a coadiuvare l’azione di queste sostanze è la disidratazione dell’alimento: riducendo la quantità di liquidi presenti si va necessariamente a ridurre l’attività dell’acqua e, quindi, il processo di degradazione del pesce. L’attività dell’acqua (aw) è un parametro importante utilizzato al fine di misurare la tendenza di un alimento a “andare a male”: questo perchè più umidità e liquido è presente, più velocemente avviene la proliferazione batterica. La disidratazione di un alimento destinato all’affumicatura può avvenire in due modi: con l’azione del calore, nel caso dell’affumicatura a caldo, oppure con la marinatura a base di sale in quella a freddo; esso è in grado di estrarre l’acqua dall’alimento grazie all’attività osmotica.
Ecco quindi due grandi differenze nella pratica dell’affumicatura: esiste quella a caldo, durante la quale l’alimento viene al contempo anche cotto, e quella a freddo, attuata con una temperatura massima di 25°C mantenendo così l’alimento crudo.
In relazione al comportamento delle proteine sottoposte al calore, si avranno due risultati molto diversi, sia dal punto di vista aromatico che dal punto di vista visivo e tattile.
Quella a cui viene sottoposta normalmente la baffa di salmone che siamo abituati a consumare è l’affumicatura a freddo. Essa consiste nel sottoporre a una fonte di fumo il pesce per qualche ora, in relazione al grado aromatico che si vuole ottenere.
Come preparare il salmone affumicato
Il salmone affumicato è facilissimo da preparare, serve solo qualche strumento giusto e tanta pazienza. Innanzitutto fondamentale è l’utilizzo di una baffa di salmone abbattuto. Esistono anche in commercio salmoni norvegesi auto-certificati anisakis free per cui vige una deroga all’obbligo di congelamento preventivo come impone la legge prima del consumo crudo (LEGGI QUI per saperne di più).
Una volta presa la nostra baffa, si controlla non abbia spine e, nel caso, si eliminano. La si mette poi a riposo per 24 ore in frigorifero (in una teglia coperta con la pellicola) cosparsa dalla parte della carne di una miscela a base di sale e zucchero in uguali quantità. Per una baffa di circa 1,2-1,3 kg servono 400 g di miscela circa. Trascorso il tempo, si elimina il composto residuo e tutto il liquido presente, avendo cura di sciacquare per bene il filetto sotto l’acqua e poi procedere alla sua perfetta asciugatura. A questo punto è pronto da affumicare: se avete un bbq con il coperchio o un contenitore metallico che può stare chiuso, non ermeticamente, basta reperire una chiocciola per affumicatura e la polvere di legno: ne esistono moltissime in commercio.
La si accende e il gioco è (quasi) fatto.
Una volta passate 2-3 h circa, si deve lasciare riposare il salmone almeno per 24 ore in frigorifero (sottovuoto è meglio) prima del consumo, al fine di gustare un prodotto equilibrato dal punto di vista gustativo, ma anche da quello tattile e di consistenza. Si può anche porzionare e mettere sottovuoto.
Foto e parole di Lara Abrati
