Una storia umile quella della ciuiga del Banale che vede le sue origini in Trentino (in particolare nelle Giudicarie Esteriori, una vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, nello specifico della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale), terra madre di altri prodotti salumieri d’eccellenza come la carne salada o la mortandela, solo per fare degli esempi.
La ciuiga del Banale è una salsiccia insaccata preparata con le parti meno nobili del suino. Come ovvio che sia, i tagli migliori venivano destinati al commercio e, per il sostentamento delle famiglie contadine, veniva prodotto questo insaccato da consumarsi previa bollitura che ha un ingrediente particolare: la rapa. Oggi la salamella viene prodotta da un unico produttore, la Famiglia Cooperativa Brenta Paganella di San Lorenzo in Banale, utilizzando anche le parti nobili, come coppa, pancetta o gola e, fortunatamente, è rimasta la tradizione di aggiungere anche un 35-40% di rapa, previa bollitura e eliminazione dell’acqua in eccesso, che potrebbe compormetterne la conservabilità.
Una volta preparato e insaccato l’impasto a base di carne, rapa cotta e spezie, la ciuiga viene sottoposta ad almeno 8 giorni di affumicatura naturale. Ovviamente la preparazione di questo insaccato è molto legata alla stagionalità della rapa.
Può essere consumata previa breve stagionatura di qualche giorno, tagliata a fettine sottili, oppure fresca previa bollitura e, come tradizione vuole, per insaporire un sugo o accompagnata ad un altro prodotto povero, la patata lessa, ma anche la polenta di mais o il classico crauto: proprio quest’ultimo è perfetto per regalare la spinta acida che farà apprezzare ancora di più la complessità aromatica e gustativa di questo insaccato.
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Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
