Pasta alla carbonara: l’unica e originale.
NON ESISTE.
E se proprio lei ha fatto tanto discutere negli ultimi periodi, è bene suggerire ai fedeli della “tradizione a tutti i costi” e del “si è sempre fatto così” che, forse, è giunto il momento di rivedere le proprie posizioni, smettendola di fare sproloqui senza fondamento.
La cultura gastronomica popolare è ricca di usi e ricette tramandate di generazione in generazione che, come è ovvio che sia, hanno accolto influenze tra le più diverse sia per il normale avanzare del tempo sia per la consueta modifica di abitudini e modi di fare; senza dimenticare i naturali scambi tra persone di etnia diversa, ma anche la presenza o meno di determinati prodotti, frutto della cultura e delle necessità del momento. Per dirla alla Luca Cesari, storico e uomo di grande cultura, “la tradizione e il concetto di locale è un’esigenza dei giorni nostri, mica di quando si moriva di fame”. Probabilmente anche solo qualche decennio fa, la necessità era quella di riempire la pancia, fine.
Ecco che come sostenuto da Massimo Montanari nel suo libro “Il cibo come cultura”, la tradizione non è nient’altro che un processo di acculturazione in atto da sempre. E come tale soggetto a innumerevoli e infinite mutazioni.
Detto tra noi, se “tua nonna” un piatto lo faceva in un determinato modo, “mia nonna” l’avrebbe potuto fare diversamente; sperando che entrambe le nonne fossero brave cuoche, anche se non sempre è così.
Di questo si è ampiamente discusso in occasione del Carbonara DAY del 6 aprile 2024 presso la nuova insegna milanese di EGGS, già presente a Roma da diversi anni. Qui la chef Barbara Agosti ha colloquiato con Luca Cesari e Alessandro Trocino sul concetto di tradizione, tenendo sempre come fil rouge la nostra carbonara. Si è parlato della ricetta comparsa su La Cucina Italiana del 1954, che prevedeva tra gli ingredienti aglio, gruviera e pancetta, fino a quella “americana” di Ugo Tognazzi degli anni ’60 che tra gli ingredienti oltre a uova, pepe e pecorino, aveva anche bacon, prosciutto crudo, panna liquida, una noce di burro, peperoncino, parmigiano, cognac o brandy.
EGGS Milano e la carta delle carbonare
La carta delle carbonare di Eggs ne prevede diverse versioni, dalla classica, fino a quella del 1954 e, per il solo carbonara day, la chef Barbara Agosti ha preparato anche i tonnarelli con la ricetta di Tognazzi.
Un locale dedicato all’uovo: materia prima che la chef ha saputo valorizzare e proporre “in tutte le salse”.
Oltre alla carbonara classica e alla ricetta americana, abbiamo assaggiato lo strapazzo classico, una sorta di crocchetta fritta di pasta alla carbonara che si mangia con lo stecco, come fosse un gelato, e il divertente gioco dell’ova: gusci d’uovo (finti) riempiti con creatività e da mangiare nella giusta sequenza. Dal BIONDO (gelatina al crodino, gel di arancia, mimosa di tuorlo e arachidi) al SAN BAYLON (zabaione salato con tartufo nero), poi al TONNATO (salsa tonnata con crostini, polvere di cappero e uova di quaglia), al CRACCATO (Crema di pecorino, zucchine marinate con mentuccia e bottarga di gallina), al NON UOVO (burrata e uova di salmone) e, infine, a IL GUALTIERO (caviale, erba cipollina e crema di patate).
E’ stato bello: chiacchiere di sostanza, una proposta divertente, una cuoca dalla grande umiltà e un bell’ambiente. Tutto fatto bene. Nel cuore di Milano.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
