Una particolare varietà di indivia scarola è coltivata ancora ai piedi di Bergamo alta, unica nel suo genere: croccante e dal sapore quasi dolce.
Un vero prodotto di nicchia, introvabile altrove. E’ la Scarola Gigante dei Colli di Bergamo, coltivata da soli quattro ortolani nei fazzoletti di terra attorno alle mura venete.
In particolare, è vicino a Borgo Canale che viene prodotta questa insalata diversa da qualsiasi altra.
La particolarità sta nella varietà, ma anche nella coltivazione a cielo aperto, senza forzature e nel rispetto dei tempi della natura e nel particolare processo di imbiancamento a cui vengono sottoposte le piante. Quella attorno alle mura è una zona particolarmente vocata all’orticoltura: la verdura prodotta ha caratteristiche gustative migliori, grazie innanzitutto alla sua esposizione al sole per tutta la giornata. E poi, la particolare composizione del terreno permette di coltivare ortaggi con grandi soddisfazioni anche nella stagione invernale. I quattro orticoltori rimasti coltivano varie tipologie di verdure, con specie particolari e antiche ormai abbandonate dall’orticoltura intensiva. Un condensato di conoscenza e biodiversità, patrimonio di tutti, fino ad ora custodito e tutelato.
Scarola Gigante dei Colli di Bergamo: dove acquistarla, come si coltiva e come cucinarla
E’ possibile acquistare l’originale Scarola Gigante dei Colli di Bergamo al mercato ortofrutticolo di Bergamo negli orari di apertura dedicati al pubblico dai quattro produttori: Giuseppe (la memoria storica del gruppo) e Michele Bonacina, Martino, Franco e Angelo Viscardi (cugini, ma con terreni separati).
L’insalata viene messa a dimora in campo da fine agosto a settembre inoltrato e, dopo alcuni mesi, viene raccolta e messa al buio per una decina di giorni: questo è il processo di imbianchimento, per rendere il cuore croccante e meno erbaceo. Un tempo veniva sotterrata in buche di terra o coperta con materassi di fieno; oggi, soprattutto quando fa molto freddo, viene portata in cantina al buio. Dopo l’imbiancatura, viene pulita ed è pronta all’uso. Le colture non vengono trattate con fitofarmaci e il lavoro è svolto quasi totalmente a mano perché impossibile da meccanizzare.
Un prodotto quindi prima di tutto buono da pensare.
Il consiglio, per chi non l’avesse mai provata, è quello di assaggiarla tal quale in insalata. Il cuore bianco non potrà che stupire anche i palati più esigenti per la sua delicatezza, la sua piacevole croccantezza e l’assenza del sapore amaro.
Ma perché non servirla al fianco di altri prodotti locali? Ad esempio, per preparare gustose torte salate utilizzando i formaggi poco stagionati prodotti nelle valli bergamasche come lo stracchino o il Taleggio DOP. Tra i primi, la scarola ripassata in padella potrebbe sostituire i funghi nel condimento delle foiade, accompagnate poi da una crema a base di formaggio stagionato come il Branzi. E ancora, per un piatto di montagna gustoso, in accompagnamento alla polenta, con salsiccia e formaggio. Un prodotto molto poco utilizzato, sia nelle case che nelle cucine dei ristoranti perché probabilmente poco reperibile e, giustamente, dai costi superiori alla comune indivia scarola presente sul mercato. Peccato sia anche poco conosciuto ai più.
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