Il polpo con le patate è un piatto classico della tradizione italiana.
Una ricetta molto golosa e nutriente, ma anche facile da preparare.
Il cuoco Claudio Rubis de La Staletta di Zogno (Bg) ha preso spunto dalla ricetta classica per proporne una versione locale e interessante: il polpo con le patate e la scarola Gigante dei Colli di Bergamo.
Ingredienti
- 1 polpo di circa 1 kg già pulito
- 500 g di patate
- scarola gigante dei colli di Bergamo
- uvetta
- capperi
- aglio
- burro
Procedimento
Partiamo con l’acquisto di un polpo fresco, già pulito. Se preso in pescheria meglio verificare la sua perfetta pulizia chiedendo all’addetto vendita la completa rimozione di occhio, osso e sacchetto d’inchiostro. Esistono diversi modi per cuocere il mollusco: previa bollitura, con la cottura al vapore oppure a bassa temperatura (cottura cbt). Se la prima è quella comunemente utilizzata, la seconda permette una cottura più precisa, evitando la dispersione dei succhi in acqua. La terza è invece la metodologia perfetta al fine di ottenere un polpo morbido, succoso e saporito, ma necessita di attrezzature particolari che non tutti hanno a casa: il bagno termostato, conosciuto anche come roner. In sostanza, per ottenere un polpo morbido, portiamo a bollore l’acqua in una pentola capiente e immergiamo solo i tentacoli per tre volte, in modo che si arriccino. Appoggiamo su un piatto il polpo e sostituiamo l’acqua bollente con quella fredda. Mettiamo il polpo a testa in giù e portiamo a ebollizione. Da quando sobbolle, copriamo e cuociamo delicatamente per circa 20 minuti. Il tempo è calcolato su un polpo di circa 1 kg; se fosse 600/700 grammi meglio dimezzare il tempo di cottura. Una volta spenta la fiamma, lasciamo continuare la cottura con coperchio nella sua acqua molto calda, controllando di tanto in tanto la morbidezza con una forchetta: ci vorranno altri 40 minuti circa. Una volta raggiunto il risultato desiderato togliamolo e tagliamo i tentacoli.
A parte lessiamo le patate e schiacciamole con uno schiaccia patate condendole poi con sale e pepe (diventerà una sorta di purè, che possiamo utilizzare anche come decorazione). Facciamo brasare il polpo in padella, con poco burro, e disponiamolo sul piatto con la crema di patate e la scarola croccante ripassata in padella con poco aglio, un filo d’olio extravergine di oliva, capperi e uvetta.
E’ possibile assaggiarlo tra i piatti tra i piatti in carta al ristorante La Staletta di Zogno (Bg).
