Chi lo ha detto che i formaggi buoni esistono solo in Italia? Certo il nostro ego, da bravi italiani, ci potrebbe portare a pensare che la nostra tradizione casearia sia la migliore e la più varia in assoluto. Ma basta buttare lo sguardo al di là dell’arco alpino per incontrare quella che è la cultura casearia francese e… subito falsi miti e credenze si palesano per ciò che sono.
Ma anche il resto d’Europa, seppur con minore variabilità rispetto a nazioni come Italia o Francia, presenta una propria tradizione nella lavorazione del latte. Prendendo spunto da un viaggio sognato, ma non fatto a causa della cancellazione dei voli operata da Ryanair in queste settimane, vi porto in Belgio e non per assaggiare le sue prestigiose birre, bensì per raccontare di un formaggio particolare, prodotto nella zona delle Fiandre, il Brugge.
Si tratta di un formaggio a latte vaccino prodotto previa pastorizzazione del latte. Dopo averlo riscaldato e aver aggiunto il caglio, la cagliata formatosi viene rotta e lasciata depositare per la creazione della massa che diventerà poi formaggio. Essa viene estratta, formata e pressata, al fine di favorire l’eliminazione del siero in eccesso, arrivando così a produrre forme dalla pasta bella compatta. A questo punto si procede alla salatura e alla stagionatura, diversa in relazione alla tipologia di Brugge cheese che si vorrà produrre.
Esiste il formaggio giovane, poi quello maturo, l’invecchiato, il Comtesse e sono molti gli affinati con la birra o gli speziati. Ma mi voglio soffermare sul Prestige, quello che abbiamo assaggiato. Un formaggio prodotto solo con latte del mese di maggio e lasciato a maturare per almeno 18 mesi, è una limited edition che, se finito, bisogna aspettare l’anno successivo per la sua produzione. Si presenta dalla tipica forma cilindrica di colore viola scuro, con i bordi arrotondati (tipica forma dei formaggi del Nord Europa) e la pasta interna si presenta compatta, con pochissime occhiature. La lunga stagionatura lo fa assomigliare ad un formaggio a grana, anche se all’assaggio presenta una grande scioglievolezza e piacevolezza. Quasi morbido, ma bello tenace, durante la masticazione la sensazione è davvero piacevole. Un formaggio in cui sapidità e dolcezza si rimbalzano a vicenda, unite alle note di tostato simile alla pasticceria e di frutta secca che si possono percepire per via retro-nasale (e pure con l’olfatto). Nessuna pungenza, nessuna acidità, nessun difetto. Un formaggio prodotto con latte pastorizzato che regala una piacevole complessità, con i limiti del caso, ma sicuramente senza alcun difetto e alcuna sensazione sgradevole.
Da mangiare con parsimonia: finisce subito!
Per INFO: www.bruggecheese.com
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
