Non è facile trovare le carni di questo volatile simili (anatra selvatica) nei menu dei ristoranti; anche se sono un prodotto pregiato e molto amato nell’alta cucina quasi come il piccione. Forse a causa di una più facile reperibilità, è quest’ultimo il vero protagonista tra la gamma di volatili da portare in tavola.
Le caratteristiche della carne di germano reale sono similari a quelle dell’anatra, ma più ancora a quelle del cugino piccione: si caratterizzano per l’essere selvatiche, dalla bella ferrosità all’assaggio (non da tutti purtoppo apprezzata), ma anche per la generosa presenza di proteine a discapito dei lipidi, tranne che per la pelle, molto grassa e da cuocere per bene prima di essere servita, in modo tale da disperdere il grasso in eccesso e rendere bella croccante la parte.
Le carni del volatile sono perfette da gustare tal quali: cotte appena (tranne le cosce) ad esempio alla brace, oppure cucinate per più tempo, apportando la giusta freschezza ad esempio con dell’aceto balsamico o degli agrumi per garantire la giusta succulenza (se dicessimo un po’ come l’anatra all’arancia?) . Essendo carni molto magre e senza connettivo, sono ostiche alle cotture troppo invadenti: risulterebbero dure e stoppose.
Insomma, un prodotto di grande prestigio da trattare con i guanti.
Il consiglio quindi è quello di sceglierlo senza indugi qualora sarete così fortunati da trovarlo nel menu di un ristorante.
Noi così abbiamo fatto, assaggiando quello cucinato magistralmente da Riccardo Scalvinoni de Il Colmetto, un ristorante agricolo in Franciacorta. Il “Germano al fuoco” è un piatto che non sempre si trova in carta. Il volatile viene cotto alla brace: il petto viene servito al rosa con la sua pelle, le coscette invece belle cotte (e glassate) e, infine, la parte più golosa e tenera: il filetto a crudo.
Il piatto è irrorato da un fondo di cottura e da un giro di olio buono.
Tenero, ma allo stesso tempo tenace. Raffinato, ma al contempo grezzo. Delicato nel gusto, ma nel frattempo dai sentori decisi e riconoscibili.
Il germano reale: una carne da scoprire.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
