Siamo abituati a pensare che il menu degustazione sia esclusivo di un certo tipo di ristorazione: quella gourmet, di ricerca. Quando si vuole assaggiare senza pregiudizi, con curiosità e attenzione, scegliere un menu degustazione potrebbe essere la scelta vincente. Ma quante volte, di fronte alla carta di un ristorante che propone piatti tradizionali, siamo stati colpiti dall’indecisione, da quella bella senzazione di voler assaggiare di tutto un po’, ma senza poterlo fare?
Ecco che Claudio Rubis de La Staletta di Zogno (Bg) ha avuto un’idea simpatica, golosa e… sicuramente abbondante: il menu “fa mia ol fighet”. Una proposta tutta da condividere, un compromesso con il conosciuto menu degustazione da servire portata dopo portata. Per una struttura come quella di Claudio, è difficile proporre un menu degustazione nella classica formula. Ha scelto quindi di servire alcuni assaggi dei suoi piatti in menu, in quantità ridotta, ma con una cadenza sopportabile per la sua organizzazione in cucina: in prima battuta un assaggio di parte degli antipasti, poi alcuni tra i primi piatti in carta, per passare ai secondi e, infine, ai dolci.
Le carni, le verdure, i salumi e i formaggi sono quasi tutti locali, provengono dal territorio di Zogno (Bergamo – Valle Brembana) o poco più in là e anche le aromatiche sono freschissime, raccolte nei prati o coltivate dalla signora Bruna, mamma di Claudio, proprio nel cortile del locale.
Il pane è prevalentemente preparato in casa e cotto nel forno a legna a disposizione, come molte delle lunghe cotture a base di carne.
Claudio è una persona semplice, attenta e curiosa: dalla sua cucina escono piatti che raccontano il suo modo di essere. La tradizione sì, ma quella “bella” che non annoia mai. Piatti originali, abbinamenti semplici, ma ben riusciti.
Ecco, se volete mangiare qualcosa di tipico e ben fatto, questo è il posto giusto.
Di questo menu, forse sono un po’ eccessive le porzioni, tanto che dispiace lasciare sul piatto pietanze tanto buone e preparate come si deve. Una proposta per chi ha tanta fame, solo per vere buone forchette!
Tra gli antipasti si spazia dal salame di suino e di cinghiale, servito sul tagliere ancora intero, da affettare a piacere. Poi la bresaola, la pancetta e il lonzino di Spettino, una frazione del comune di San Pellegrino Terme (Bg), così come i formaggi serviti in assaggio.
I nuggets di pollo con la salsa di soia, le polpettine di scamorza e spinaci, i pomodori rifermentati e serviti con il basilico. E ancora, il miniburger con salsa al basilico, pomodoro e salsa BBQ. Anche le carni provengono da animali allevati a pochi km dal ristorante.
Poi i primi piatti, che partono dai risotti, cotti alla perfezione (e non è scontato!), per arrivare ai classici casoncelli, poi i ravioli con porcini (i primi della stagione!) e tartufo, ma anche la tagliatella all’uovo, bella grezza e di sostanza, condita con un ragù di cuore preparato in modo magistrale. E per finire la carrellata di primi piatti, gli gnocchi di patate, conditi con una salsa a base di aglio orsino.
Tra i secondi, il capretto al forno, la tagliata di scamone e lo stracotto, serviti con l’immancabile polenta taragna: a base di mais locale, bello ruvido, condita con abbondante formaggio e burro. Così, come deve essere.
A concludere il pasto con dolcezza, il “magnum fatto in casa”.
Una proposta di grande soddisfazione, per quando si ha voglia di una cucina confortevole, ben fatta, che scalda il cuore e l’anima.
“Fa mia ol fighet”: al ristorante La Staletta di Zogno (Bg), per far tornare subito il buonumore. Perchè cucinare i piatti del territorio, cosiddetti tradizonali, richiede la stessa cura e curiosità dell’approccio a una cucina di ricerca.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
