Ci sono prodotti già meravigliosi di per sè.
Secondo il mio parere il carciofo è uno di questi.
Un fiore a dir poco perfetto: bello da vedere, dalla forma seducente, pungente quanto basta. Un prodotto della natura che si sa difendere. Legnoso nella parte esterna, tenero, dolce e aromatico se si ha la pazienza di arrivare al cuore.
Il carciofo è un fiore complesso. Incredibile come in natura vi siano cose così semplici e altrettanto impeccabili.
Un prodotto autunno-vernino, che cresce bene nelle parti d’Italia con un clima mite: nelle regioni del centro e in Sardegna, ma anche al sud e in Sicilia. Ne esistono infatti diverse varietà, molte tra queste sono specifiche e portano il nome del luogo in cui crescono. Esistono tra queste carciofi dalla forma tonda, altri allungata, con le spine oppure senza spine.
Sono un must nella cucina romanesca, si trovano infatti in molte ricette della tradizione, come il carciofo alla romana oppure quello alla Giudia.
C’è chi li ama fritti, dalla foglia croccante da mangiare come chips, e chi arrosto, ove il cuore lo si può gustare tal quale, mentre le foglie esterne regalano al gusto quel poco di polpa saporita che possiedono.
Sono perfetti se ridotti in crema, da accomagnare al crostino, ma anche se il cuore crudo viene tagliato a fettine sottili e condito con poco olio, sale e un filo di olio extravergine di oliva; con gli scarti è possibile farci un delicato brodo, per cucinare gustosi risotti o per ricette creative.
Il carciofo possiede tutte le carte in regola per essere protagonista dei piatti per cui viene utilizzato.
Carciofo arrosto, lardo di Mangalica e nocciole
Sandro Pittelli del ristorante Tentazioni di Costa Volpino (Bg) ha deciso di proporlo in una ricetta semplice e ben riuscita.
Il carciofo viene mondato e pulito, mantenendo il suo gambo. Viene quindi cotto arrosto, al fine di renderlo tenero dentro e poi fritto leggermente appena rpima del servizio per renderlo croccante e goloso, soprattutto per la parte delle foglie esterne, che rimangono sempre un pochino più dure rispetto all’interno.
Alla base un morbido letto di salsa densa alle nocciole, che ben accompagna (per affinità) gli aromi del lardo stagionato che verrà adagiato delicatamente sul carciofo.
La grassezza del lardo di suino di Mangalica (una razza suina autoctona dell’est Europa) tagliato fine aggiunge al carciofo dolcezza e scioglievolezza. Il lardo, appena appoggiato sul carciofo, inizia a fondersi grazie al suo calore: sublime e godurioso, un ricordo di frutta secca che chiude il piatto con eleganza.
Rotondo, buono, gentile. Come del resto l’animo di chi questo piatto l’ha pensato.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con Tentazioni Ristorante (Bg).
