Un taglio di terza scelta e spesso sottovalutato. Il biancostato, insieme a tutti gli altri tagli di pancia, può regalare grandi soddisfazioni in cucina: basta saperlo cuocere e trasformare al meglio.
Spesso però è proprio il mondo della macelleria stessa a non informare sui diversi utilizzi dei tagli meno rinomati, sia che ci si trovi davanti al banco macelleria del supermercato (cosa ci vorrebbe a fare un po’ di informazione ad esempio con cartellonistica dedicata), che dal proprio macellaio di fiducia. L’assunto è che il biancostato si taglia in modo parallelo alle ossa e lo si utilizza per lessi o per la preparazione di brodi ricchi. Fine.
Non è così, per fortuna!
Le sue caratteristiche: da punti deboli a punti di forza
Il biancostato non è un taglio così apprezzato dal consumatore medio. Le motivazioni sono semplici e risiedono proprio nelle sue caratteristiche: punti deboli che, se visti da altri punti di vista, si trasformano facilmente in punti di forza. La presenza di materia grassa, di tessuto connettivo e degli ossi lo rendono un taglio adatto alle lunghe cotture a bassa temperatura, come i bolliti. La preparazione del brodo nel periodo invernale è ciò che rende questo taglio molto ricercato: lo si trova quindi spesso tagliato a ossi singoli, parallelamente agli stessi. Ma il biancostato merita di più, così come tutti i tagli di pancia, che si caratterizzano per l’avere una buona quantità di grasso e cartilagine rendendo queste carni succulente, estremamente tenere e molto saporite, a patto che le si tratti nella maniera corretta.
Si potrebbe affermare che, vista la grande presenza di connettivo, il taglio sia inadatto alla cottura veloce ad alta temperatura, come quello sulla brace. Ma la grande tradizione dell’asado prevede invece anche la presenza di questa parte (asado de tira), tagliando il costato a pezzi sottili perpendicolarmente agli ossi (ma di questo ne parleremo). Abbandonando il grilling e le cotture ad alta temperatura, anche nella tradizione del BBQ americano il costato di manzo, insieme alla punta di petto (altro taglio di pancia), rappresentano i tagli alla base di due tra le preparazioni più famose: le beef ribs e il brisket.
Tornando alle preparazioni di casa nostra, la presenza di tanto tessuto connettivo rende questo taglio perfetto per i piatti di stagione, come brasati, stufati e spezzatini, che richiedono una cottura tale da regalare infinita tenerezza alle carni di qusto tipo.
Il sugo di carne, una prelibatezza semplice da cucinare
Ma se dovessi proporne un utilizzo semplice e adatto a tutti, anche a chi cucina poco, la preparazione del sugo di carne è davvero facile e di grande soddisfazione gustativa. Si prende del biancostato, tagliato come lo trovate (se in perpendicolare uno o due pezzi bastano), per poi farlo brasare con un goccio d’olio extravergine di oliva in una padella capiente con bordi alti, avendo cura di rigirare i pezzi di carne da tutte le parti.
A quasto punto si sfuma con un po’ di vino rosso (non importa che sia di alta qualità) e, una volta evaporato, lo si copre con la passata di pomodoro, si aggiusta di sale e si manda in cottura lenta a fiamma bassa per almeno 4 ore. Una volta pronto, lo si lascia raffreddare e, con l’aiuto delle mani, lo si spolpa per bene, avendo cura di eliminare gli ossi e le parti grasse. Rimane una carne sfilacciata e stracotta molto saporita, che insieme alla salsa di pomodoro in cui è stata cotta diventa una vera libidine: un piatto adatto a tutti! Ci si può aggiungere anche qualche pezzo di cappello di prete tagliato a cubetti e della salsiccia o ripieno di salame qualora si voglia aggiungere carne e succulenza al sugo. In questo caso attenzione alla dose di sale, la salsiccia è già salata.
Ora non resta che condirci un bel piatto di pasta del formato che preferite.
Parole e foto di Lara Abrati
