Spesso e volentieri ci dimentichiamo di quanto sia importante l’arte di affinare il formaggio. La fase di stagionatura e maturazione è un processo importante quanto la produzione del formaggio. In Francia lo sanno bene, infatti l’arte di affinare iprodotti caseari è attività moto diffusa. In Italia lo stiamo imparando, anche se si continua a dare un gran valore alla trasformazione del latte in formaggio e ancora troppa poca importanza al processo di stagionatura durante il quale il formaggio, se prodotto come si deve, potrà subire le infinite trasformazioni a carico di proteine, zuccheri e grassi che lo renderanno un prodotto unico e dalla complessità aromatica sempre più interessante.
Ci sono alcuni affinatori italiani molto bravi nel loro lavoro, dai più conosciuti e famosi fino ai molti di nicchia che affinano piccole quantità di formaggio per un mercato più locale. Uno di questi è Daniele Cavagna, in arte Paganì (in realtà si tratta del soprannome con cui è sempre stata chiamata la sua famiglia) che affina e commercializza formaggi in provincia di Bergamo, in particolare a Serina e a San Pellegrino Terme (entrambi sono piccoli centri della Valle Brembana, a pochi km dal capoluogo orobico).
Nella cantina storica della sua famiglia, da oltre 20 anni Daniele affina alcuni dei formaggi che propone producendo ulteriore valore per dei prodotti di partenza già di personalità e qualità.
Per chi ama gli erborinati, ho assaggiato due referenze da grido, che non potete lasciarvi scappare. La prima è il Brillo blu, un formaggio di vacca erborinato (il Blutunt del Caseificio Taddei di Fornovo San Giovanni – BG) che si unisce in matrimonio con un altro prodotto orobico: il moscato passito. Ecco che viene iniettato nella pasta del formaggio e, dopo alcune settimane di lavorazione, si amalgama per bene alle tipiche striature date dall’erborinatura, per celebrare un abbinamento tra i più classici e di cui si parla molto: quello tra il formaggio erborinato e il vino passito.
Altro capolavoro che nasce nella cantina di Daniele, è il Capratunt: una formaggella di capra prodotta da Valentino Ruggeri di Zogno (Bg) che Paganì acquista a soli pochi giorni dalla sua produzione. Il formaggio viene forato al fine di sviluppare la muffa interna e viene lasciato a maturare nel fieno degli alpeggi sopra Zambla (Bg). Ne deriva un formaggetto dall’aromaticità intensa, un erborinato particolare in cui la sapidità è in perfetto equilibrio con la sua dolcezza. Dalla pasta cremosa e dal profumo di fieno secco.
Due formaggi speciali che non possono mancare in una selezione di formaggi orobica. Unici, golosi, buoni. Tutto ciò che si ricerca in un formaggio, soprattutto se erborinato.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con Paganì Antichi Sapori
