Involtini di verza, chiamati anche nosecc in Valle Brembana e capù in Valle Seriana, ma anche nella vicina Valle Camonica. Solo in un territorio circoscritto, questo piatto della tradizione rurale, viene chiamato in modi diversi. Figuriamoci le ricette e le varianti quante possano essere.
Gli ortaggi a foglia grande, come le coste, le biete o le verze, ben si prestano ad essere cotte appena nel caso soprattutto della verza, da toglierne l’eccessiva croccantezza, e renderli adeguati ad avvolgere qualsiasi goloso ripieno, che sia di magro, ma anche a base di carne.
Le differenze non solo passano per la tipologia di ortaggio scelta e per la ricetta del ripieno, ma anche il modo di cuocerli può essere diverso: c’è chi li prepara in brodo e chi in umido, tuffati in abbondante salsa di pomodoro.
Nelle valli sopra citate sono abbastanza conosciuti e diffusi, anche grazie alla loro presenza nei menu di molte osterie e ristoranti oppure per le omonime sagre, che negli anni si sono svolte in alcuni comuni. Ma l’involtino di verza è un piatto che mette d’accordo tutti: qualsiasi sia il modo in cui viene preparato, la bontà e il piacere gustativo che è in grado di regalare è talmente alto da non creare inutili discussioni.
Ne ho assaggiati tanti e diversi: devo dire che la soddisfazione è sempre stata molto alta. Ma oggi vi racconto di quelli serviti (non sempre, dipende dalla disponibilità) dalla Taverna Rottigni di Bagnella, una frazione del comune di Serina (Bg) di cui abbiamo raccontato anche QUI.
Nella cucina del ristorante, i fratelli Remo e Michela Rottigni li preparano ormai da tanti anni. “Abbiamo scelto di utilizzare le coste invece delle tradizionali verze sia per gusto personale, ma anche perchè riusciamo a coltivarle nella nostra serra lungo tutto l’anno” racconta Remo. Quindi le foglie verdi accolgono il generoso ripieno preparato a base di carne di manzo grass-feed di razza Highland allevate allo stato brado a pochi km dal locale, un po’ di pasta di salame, qualche manciata di Grana Padano DOP, pane grattugiato, prezzemolo e burro fuso. “Dall’impasto se ne ricavano polpette da circa 50-60 grammi che vengono avvolte nelle foglie delle coste e poi legate” spiega ancora Remo. Infine, i nosecc vengono rosolati in padella per alcuni minuti per lato in olio e poco burro; a questo punto viene aggiunto il pomodoro, un poco di acqua e in circa 20 minuti sono pronti da gustare.
Qualche cucchiaio di polenta di mais ben cotta e il piatto è perfetto. La cucina rurale, la cucina buona.
Alla Taverna Rottigni di Bagnella (Bg), in Valle Brembana.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
