Quando si pensa all’autunno e ai suoi frutti è immediato il collegamento con quella che potremmo definire uno dei simboli vegetali del periodo: la zucca. Essa è un prodotto super versatile, non solo per le caratteristiche della sua polpa, che si presta a diverse lavorazioni, ma anche per la variabilità delle specie disponibili sul mercato. Esistono infatti zucche più o meno dolci, ma anche più o meno farinose, talune più sode e compatte e altre meno. Fatto sta che nel corso del tempo la zucca si è aggiudicata il ruolo da protagonista in molti piatti della tradizione e di casa. Anche i mondi della pasticceria e della gelateria si sono interessati a questo prodotto, utilizzandone polpa e semi per le diverse preparazioni dolci. Volgendo lo sguardo oltre oceano, impossibile non pensare alla celebre pumpkin pie, la torta consumata in occasione delle ricorrenze autunno-invernali, come il thanksgiving day e il Natale.
Ecco che i ragazzi della brigata del Bolle Restaurant di Lallio (Bg), capitanati dallo chef Andrea Rota, si sono fatti ispirare dal vegetale di stagione, la zucca appunto, per la preparazione del loro canapè di benvenuto. Nella cucina del ristorante è infatti uso proporre un benvenuto ispirato a uno dei prodotti di stagione e, come dargli torto, in questo periodo è toccato proprio alla zucca.
Il canapè è un insieme di piccoli bocconi con cui la cucina accoglie l’ospite: la scelta di dedicarlo al vegetale e di renderlo così tematico racconta un poco del pensiero che sta dietro alle proposte della carta.
Si tratta di un piccolo percorso di 5 portate servite tutte insieme per stuzzicare naso, bocca e vista. Piccole preparazioni che hanno visto la zucca lavorata con tecniche diverse, per farne una narrazione dalle molte sfumature.
Partiamo, per sola comodità di racconto, dalla zucca Okkaido in carpione, il cui liquido viene reso gel con cui glassare poi la zucca stessa. Viene servita in una piccola cocotte e, a completare, le nocciole salate e qualche fogliolina di timo limone. La freschezza la fa da padrone.
Quindi si passa una piccola tartelletta salata, farcita con una mousse di zucca, un gel allo zenzero, una crema di erborinato e i semi di zucca tostati.
Il cornetto di pasta brik viene invece farcito con una maionese alla liquirizia, una salsa di zucca alla senape e la polvere di salvia.
Nel pentolino, che riconduce alla storia della famiglia Agnelli (proprietaria del ristorante), una royale di zucca alla carbonara, completata con un filo di olio alla pancetta. Confortevole e goloso.
Infine, il cappuccino: il latte fresco di bruna alpina originale accoglie la zucca in infusione. Lo stesso, una volta filtrato e messo nel bicchiere, regala una bella schiuma che ricorda proprio quella del cappuccino.
La zucca, elemento vegetale semplice, si unisce alla creatività, alla tenacia e alla capacità tecnica di questi ragazzi: ne è nato qualcosa di inconsueto, ma in grado di regalare soddisfazione non solo gustativa. Ne godono gli occhi, il naso e anche il tatto.
Un gioco di consistenze, aromi e sapori.
Si sono divertiti in cucina, si diverte l’ospite in sala. Ed è solo il benvenuto dalla cucina!
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
