Il cappello del prete è un taglio del bovino molto ricco di connettivo. Un taglio nobile, magro che fa parte della spalla. Una zona anatomica molto diversa da quella da cui comunemente si ricavano le bistecche, ovvero la lombata.
Proprio grazie alle sue caratteristiche e alla sua composizione, è un taglio che ben si presta alle lunghe cotture, come brasati e stufati: la lunga esposizione ad un calore moderato permette al tessuto connettivo di sciogliersi per bene regalando alle carni morbidezza, succulenza e sapore.
Ma se vi dicessi che è possibile ritrovare le stesse caratteristiche, ovviamente in chiave diversa, anche se lavorato (nella maniera corretta, avendo cura di eliminare tutte le parti di connettivo) e cotto velocemente alla piastra o alla griglia come fosse una bistecca? In sostanza una tagliata poco costosa, ma dalle grandi caratteristiche gustative e tattili. Sto parlando della flat iron steak, un taglio anglosassone che consise nel dividere in due parti il cappello del prete eliminando la vena di connettivo interna creando due bistecche da servire tagliate poi in modo perpendicolare alla fibra del muscolo. Proprio quest’ultimo aspetto, unito a una buona manualità nella preparazione e lavorazione delle bistecche renderà la flat iron steak sorprendentemente tenera e da cuocere rigorosamente al rosa. L’aroma intensa delle carni rosse di manzo qui è ben percepibile, essendo una parte che l’animale in vita utilizza molto.
Non per tenerezza e dimensione delle fibre muscolari, bensì per caratteristiche gustative, questo taglio possiamo paragonarlo all’entraña ovvero il lombatello o diaframma che in sud America esso viene in genere accompagnato da alcune salse, come il chimichurri o il pico de gallo, che ben si accostano ai sentori di questi tagli.
La salsa chimichurri è un condimento verde perfetto per accompagnare le carni di manzo cotte alla brace. Gli ingredienti alla base sono il prezzemolo, l’origano secco e il peperoncino. Si parte mettendo il peperoncino macinato e l’origano a reidratarsi in una bacinella con l’acqua. Poi si aggiungono il prezzemolo, l’aglio tritato, l’aceto di vino e l’olio extra vergine di oliva. Sempre dall’America del sud, andiamo in Messico con un’altra gustosissima salsa: la pico de gallo. Una salsa leggermente acidula che conferisce freschezza al nostro piatto; è a base di pomodoro (sono perfetti i Piccadilly), peperoni friggitelli verdi, cipolle, lime, peperoncino piccante, prezzemolo e coriandolo. Una volta mondati e tagliati tutti gli ingredienti (avendo cura di scolare i pomodori), basta unirli in una ciotola e godere di tutta la semplice complessità gustativa di queste salse povere.
Questa flat iron steak è stata proposta come secondo piatto durante la Cazzamali meat experience dedicata ai crudi di carne organizzata in collaborazione con il nostro magazine presso Raggiocorto, a Palazzolo sull’Oglio (Bs). Selezionata e lavorata dalla famiglia Cazzamali e proveniente da manzo di razza Piemontese.
Non di sole lombate e filetti è fatto il manzo.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
