Anche se non siete cuochi provetti, è questa la stagione giusta per cimentarsi nelle lunghe cotture. Arrosti, stufati e brasati “fai da te”, senza per forza andare a casa della nonna.
Le giornate si accorciano, i primi freddi si fanno sentire, così come le intense giornate grigie e di pioggia. L’ideale per molti è stare sul divano davanti alla tv o leggendo un buon libro. Ma quando la voglia di qualcosa di buono si fa sentire, probabilmente è arrivato il momento giusto per andare dal macellaio, acquistare la carne giusta e mettersi ai fornelli. Ma come? Quale taglio scegliere? Quale padella? Quale cottura?
Quale carne scegliere per brasati o stufati
Oggi viviamo in un periodo in cui abbiamo capito che mangiare quantità eccessive di carne è probabilmente negativo sia per la nostra salute, che per quella dell’ambiente. Per questo motivo è importante rendere il più sostenibile possibile l’allevamento degli animali e il loro consumo.
Ma cosa possiamo fare noi?
Innanzitutto potremmo imparare a conoscere un po’ meglio la carne così da poter scegliere il taglio giusto, ma poter anche scegliere l’artigiano giusto per il suo acquisto. Uno dei più comuni problemi risiede nel fatto che la maggior parte delle persone al giorno d’oggi tende a consumare solo i tagli più pregiati, veloci da preparare, ma anche più costosi, come il filetto, lo scamone, il roast-beef, spesso provenienti da animali giovani.
Più ci si addentra in questo mondo, più si comprende invece la varietà infinita di possibilità. E’ importante capire che se da ogni animale consumassimo solo questi tagli, lo spreco diverrebbe davvero enorme.
E’ importante, nel nostro piccolo, imparare anche a valorizzare i tagli meno pregiati e, perché no, arrivare anche ad apprezzare il quinto quarto alimentare: frattaglie e interiora che, se trattate nel modo giusto, possono dare grandi soddisfazioni gastronomiche.
Tornando alle lunghe cotture, è possibile utilizzare tagli come il girello, il cappello di prete, la guancia, il pesce o il reale. Insomma, tagli di spalla o coscia, ricchi di tessuto connettivo e di una buona dose di grasso.
Possiamo affermare con certezza che per ogni taglio, in base alle sue caratteristiche, esiste un tipo di cottura che ne esalterà le migliori qualità.
La differenza tra il brasato e lo stufato
Sono in realtà due cotture molto simili che differiscono nella fase iniziale: per preparare il brasato la carne viene inizialmente brasata. Utilizzando un condimento come olio extra vergine di oliva o burro, la carne viene rosolata esternamente, in maniera tale da creare la tipica crosticina esterna. Nello stufato questa fase è assente e la carne può essere cotta direttamente con la mediazione di un liquido sia a pezzo intero che tagliata in tocchetti per fare uno spezzatino (l’esempio più comune è il famoso goulash).
Ecco 10 segreti per preparare un brasato o uno stufato perfetto
1.Tipologia di carne
Si utilizza carne molto ricca di tessuto connettivo (collagene) e con una buona presenza di grasso, meglio se di manzo o comunque proveniente da un animale adulto. La lunga cottura a temperatura moderata permette al collagene e al grasso di sciogliersi rendendo la carne morbida e tenera. I tagli da preferire sono il cappello di prete, noce, fesone, pesce, guancia oppure tutti i tagli con le caratteristiche sopra descritte. Se si sceglie di utilizzare carni più magre come lo scamone, è bene lardellare il pezzo di carne, introducendo dei piccoli pezzi di pancetta o lardo. Il consiglio è di farlo fare al macellaio o, a mio parere, il consiglio è proprio di non scegliere questo taglio.
2. La legatura
La lunga cottura potrebbe determinare rotture nel pezzo di carne. Per evitare questo e mantenere il taglio compatto, è bene effettuare una semplice legatura con spago da cucina. Cuoce meglio ed è più pratico da gestire. L’obiettivo, in parole semplici, è quello di “tenerla insieme” (come si direbbe a Bergamo) e favorire il suo taglio a fette.
3.La marinatura
E’ una pratica diffusa, ma non essenziale e consiste nel marinare per almeno 12 ore la carne nel liquido di cottura, che in genere è costituito da vino rosso. Ricordo sempre che la marinatura, per essere assorbita correttamente, necessita sempre di una parte acida (in questo caso il vino), ma anche di una parte grassa (come ad esempio l’olio).
4.La padella
L’ideale sarebbe una padella mediamente alta e non troppo grande come diametro, in maniera tale da garantire alla carne una perfetta copertura con il liquido di cottura. Le pentole in terracotta sono il top, ma anche quelle in ghisa. Se come tutti i mortali avete quella in acciaio, va benissimo lo stesso.
5.Le verdure
In genere si utilizzano carote, cipolle e sedano. Alcuni aggiungono anche e patate che data la lunga cottura si lasceranno andare rendendo denso l’intingolo della carne. La scelta se lasciarle a tocchetti o frullarle è una questione di gusto personale (o di religione famigliare, ma questa è un’altra storia).
6.Il brasato: rosolare la carne
Ciò che dona il nome al brasato è, appunto, la brasatura: si prende il pezzo di carne, lo si cosparge di farina (questo renderà l’intingolo più denso, soprattutto se decidete di lasciare le verdure a tocchi grossolani) e lo si mette a rosolare bene nella casseruola con un po’ di olio extra vergine di oliva caldo. Così facendo si crea la classica crosticina esterna grazie alla reazione di Maillard e i succhi della carne vengono custoditi all’interno del pezzo (questo mi piace sciverlo perchè lo trovo molto romantico).
7.Stufato e spezzatino
Lo stufato viene in genere preparato a spezzatino; il pezzo di carne dovrà essere tagliato a tocchetti e, dopo una veloce brasatura (non come quella del brasato), è necessario aggiungere subito il liquido di cottura.
8.Cottura lenta
La cottura è sempre a fiamma bassissima e può durare dalle 3 alle 4 ore. Il segreto è di non avere fretta. Il rischio sarebbe quello di ottenere un brasato o un stufato coriaceo, duro e tutt’altro che succulento oppure, addirittura parzialmente crudo all’interno.
9.Il liquido di cottura
Si utilizza un liquido di cottura che a seconda dei propri gusti può essere brodo, vino, birra, olio extra vergine di oliva (nel caso del manzo all’olio) e… via con la fantasia!
10.Come servire il brasato di manzo e lo stufato: gli abbinamenti
E’ possibile sbizzarrirsi con gli abbinamenti, considerando che il top è avere un contorno che aiuti e migliori l’esperienza dell’assaggio. Un purè di patate, la polenta, un tortino di patate schiacciate condite con prezzemolo e olio extra vergine di oliva vanno benissimo. Lo stufato, se cotto a lungo, può essere l’ideale per un sugo con cui condire della pasta fresca fatta in casa.
Parole e fotografie di Lara Abrati