Quando si pensa ai pestati, salta subito alla mente lui, il più celebre e apprezzato: quello al basilico. Protagonista di molti piatti estivi e utilizzato tradizionalmente come condimento per la pasta. Ma il mondo dei pestati è davvero ampio e, soprattutto nel periodo estivo, ben si prestano per dare sapore e aroma a molti piatti.
I pestati sono tali, appunto, perché per la loro preparazione non vengono tagliati o frullati, bensì battuti con forza fino a rompere la struttura che li compone. Questa è cosa antica per quanto riguarda la storia dell’alimentazione: pensandoci bene, anche la trasformazione del cereale da seme a farina avviene in questo modo. Pestare significa quindi rompere un seme o un vegetale, attraverso l’uso di un pestino o una lama, utilizzandola però “battendo” l’alimento da sminuzzare. A volte, vengono così sminuzzati anche carni e salumi: sono molte infatti le parti d’Italia che tra i piatti della tradizione prevedono dei pestati. Nella zona di Modena ad esempio si usa preparare il lardo pesto, un battuto di lardo insieme alle spezie che, se servito sul pane caldo diventa una vera bomba di goduria. Oppure la carne battuta al coltello (di solito di manzo), che ad esempio nella zona di Parma è a base di cavallo. Un must nella cucina parmense è infatti il cavallo pesto.
La logica è quindi sempre la stessa: battere o pestare al fine di rompere la struttura dell’alimento che si andrà a preparare, migliorandone quindi la masticabilità, ma anche facilitando l’espressione delle componenti aromatiche volatili (percepibili attraverso l’olfatto e per via retronasale), specialmente nel caso dei vegetali.
I pesti non sono però da confondere con le creme: queste vengono preparate tagliando la materia prima, anche se in realtà, per praticità, sono davvero poche le persone che preparano i pesti di erbe con pestello e mortaio.
Tra i pesti vegetali della tradizione regionale italiana, oltre quello alla genovese possiamo citare quello alla trapanese, una sua golosa variante che prende il colore rosso grazie alla presenza del pomodoro. La ricetta prevede infatti l’utilizzo del basilico in foglie, delle mandorle sgusciate e spellate, dei pomodorini ciliegini sbucciati, pecorino siciliano e aglio. Una vera e propria contaminazione, con una rivisitazione a base di ingredienti locali.
Una ricetta di casa, estiva, che Filippo Moriggi di Locanda Viola di Pagazzano (Bg) ha pensato bene di proporre in uno dei suoi primi piatti.
Linguine con pesto alla trapanese, ricotta di bufala e crudo di gambero rosso di Mazara del Vallo
Filippo adora i primi piatti e questo si nota: da come li guarda, da come li cura, da come li prepara. Nella sua cucina la scelta della pasta è anticonformista rispetto all’ambito della cucina gourmet: lui ha scelto di utilizzare la pasta di montagna prodotta da un piccolo pastificio agricolo e artigianale. Si chiama Pastificio Regina dei Sibillini e si trova nelle Marche, a Montefortino di Fermo. Una pasta bella ruvida e tenace, che tiene bene la cottura e regala ulteriore valore gustativo ai piatti dello chef. Il pesto alla trapanese nasce da una ricetta di casa di una collega stagista incontrata anni fa nell sue esperienze in giro per il mondo. “Una volta cucinò lei il pasto dello staff e provai il pesto alla trapanese di casa sua: ne rimasi folgorato e le chiesi la ricetta. E’ proprio la stessa che mi diede”. Gli ingredienti sono quelli della tradizione, ben bilanciati per la preparazione di un pesto in realtà molto cremoso perfetto per mantecare per bene le linguine. Prima di impiattare, alla base del piatto viene letteralmente spalmata una generosa dose di ricotta di bufala, bella saporita e grassa. Dopo il nido di pasta, la ricetta viene arricchita con una bella manciata di gamberi rossi ridotti a piccoli cubetti.
Un piatto tondo, goloso, succulento. Quattro elementi che nella loro semplicità rendono una ricetta apparentemente semplice in qualcosa in grado di regalare un vero e proprio momento di gioia al palato. Non devi pensare a nulla: prendi la forchetta, arrotola le linguine e metti in bocca.
Il resto lo puoi solo immaginare.
La cucina di casa a stimolare la cucina gourmet: un piatto ben fatto vale più di mille chiacchiere.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con Locanda Viola di Pagazzano (Bg).
