Selezionatore e cercatore di spezie e sali dal mondo di qualità, Marco Savona è prima di tutto uno sperimentatore. Lo dimostra il suo percorso lavorativo che, nel corso degli anni, è stato in grado di cambiare e stravolgere, al fine di assecondare la sua grande passione: le spezie.
“In famiglia abbiamo avuto una gastronomia e tutt’ora abbiamo un ristorante, – racconta Marco – e, inconsapevolmente, ho sempre cercato di andare alla ricerca delle migliori spezie da utilizzare in cucina. All’epoca facevo un altro lavoro, per me fonte di stress e poco motivante. Avendo sempre giocato in cucina e, dopo essermi reso conto nel 2003 o 2004 di questa mia grande passione, ho cercato di approfondire sempre più”.
Primo passo quindi, la formazione. Dopo numerosi corsi di cucina, Marco ha iniziato a considerare sempre più seriamente questo mondo purtroppo così poco conosciuto in Italia. “Sono anni – racconta ancora Marco – che mi approccio al mondo delle spezie facendo test di utilizzo, di rendimento e, sempre più consapevolmente, ho fatto diventare questo mondo la mia professione”.
Ancora aggi, sia il consumatore privato che l’operatore professionale si approcciano alle spezie con poca conoscenza, non riuscendo a riconoscere la qualità di un prodotto rispetto ad un altro. “Anche i professionisti della ristorazione troppo spesso si basano solo sul prezzo per l’acquisto delle spezie, non considerando che la scelta di prodotti di qualità e più profumati consente di utilizzarne meno, non mancando così di attenzione per il food cost”, spiega Savona.
Consigli per il consumatore finale?
“Di studiare o affidarsi a qualcuno, perché troppo spesso le spezie vengono aggiunte ai piatti solo perché una ricetta lo richiede; sarebbe bello invece che, grazie alla conoscenza delle stesse, anche il tocco magico dato da esse fosse ricercato, scegliendo il prodotto migliore per il risultato che si vuole ottenere. Altro consiglio riguarda quello di acquistare spezie intere, singole e di macinarle al momento. Nulla vieta per comodità ed economia, di optare per miscele già pronte, purchè siano di estrema qualità”.
Negli Stati Uniti d’America sono numerosi i blog che trattano della cultura delle spezie, in Italia c’è ancora molto da fare. In questo senso Marco Savona (è uno dei titolari dell’azienda James 1599) sta facendo molto: dalla formazione per privati e operatori del settore, fino all’utilizzo del web con una pagina Facebook dedicata e la creazione di una vera e propria community in cui ci si scambiano ricette, consigli, pareri; infine, lo sviluppo di un canale Youtube con l’obiettivo di smontare una spezia alla volta con per intraprendere un vero e proprio viaggio all’interno di questo magico e profumato mondo.
In fondo, la spezia è sempre stata simbolo di scambi, viaggi, navi e commercio. Una preziosa materia prima tutta da scoprire.
