L’orata. Quel pesce che si trova nel banco di tutte le pescherie, quel pesce dalle carni bianche, succose, sode e dal sapore gradevole. Quel pesce pregiato con poche lische che piace a tutti.
L’orata è un pesce che non ha stagionalità e che viene pescato e allevato tutto l’anno nel bacino del Mediterraneo. Per questo è così diffusa sulle nostre tavole, anche di casa: è un pesce molto richiesto. Un pesce tendenzialmente magro con un apporto calorico moderato.
Vi svelo una curiosità su questo pesce dalle carni meravigliose: lo sapevate che le orate quando nascono sono tutti maschio? Sono infatti pesci ermafroditi proteroandrici ovvero nascono maschi per poi invertire il sesso a femmina: per questo motivo gli esemplari più piccoli di norma sono maschi e quelli di taglia superiore femmine. Altra curiosità è che perfino Apicio nel suo De Re Coquinaria parla di come si cucina l’orata: ciò significa che anche gli antichi romani usavano consumarla.
E al ristorante? In genere la si trova cotta al cartoccio, alla griglia o al sale. Una cottura che permette di manterne inalterata la succosità, enfatizzando le sue caratteristiche gustative.
Ma lo chef Stefano Locatelli del ristorante San Martino di Treviglio, uno dei ristoranti con una stella Michelin della provincia di Bergamo, ha deciso di inserirla nel suo menu e valorizzarla a suo modo.
Una cucina di grande pulizia e sintesi estetica quella di Stefano, con una capacità rara nel rendere comprensibile al palato un racconto gastronomico, il suo, tutt’altro che banale. Non una mera unione di elementi, come spesso accade, ma la sua cucina è ciò che si ricerca quando si sceglie di vivere un’esperienza gastronomica al ristorante. Sintesi, profondità, sincerità, bellezza.
E lo fa anche con questa orata, utilizzando materie prime semplici, enfantizzandone le peculiarità e l’armonia tra gli elementi.
Lei è orata, Franciacorta e verdure di stagione, un piatto dove l’orata viene elevata a sintesi della cucina Mediterranea, in tutta la sua raffinatezza. Il filetto di pesce, proviene da orate preferibilmente nostrane e pescate, con pezzatura elevata, oltre i 4 kg. Il pesce fresco viene pulito, sfilettato e cotto dapprima sulla griglia con un passaggio molto veloce a temperatura altissima; poi cuoce in olio di oliva a bassa temperatura, passaggio che ne garatisce infinita succosità e morbidezza. Sul piatto è affiancata a un bouquet di verdure di stagione verdi a foglia, sbollentate e condite poco prima dell’uscita del piatto al fine di mantenere la bella croccantezza.
Infine, la salsa al Franciacorta, che con il suo essere lievemente acidula, aiuta nel bilanciare aromi e sapori.
Mai come in questo caso, ciò che facciamo è l’espressione di ciò che siamo. La cucina di Stefano Locatelli è umile, raffinata, sincera. Proprio come lui.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
