Un secondo piatto goloso goloso, tutto da gustare.
Ingredienti:
⁃ 4/6 costine di suino
⁃ Finocchietto, salvia, alloro
⁃ Olio, aglio, sale e pepe
⁃ 250 ml di vino rosso
⁃ Funghi essiccati in polvere
⁃ Maionese di funghi
Preparazione:
⁃ Essicchiamo i funghi (io ho utilizzato dei porcini) in forno statico a 65°C per circa 5/6 ore, controllate sempre che siano ben secchi. Una volta raffreddati frulleremo in un mixer e poi passeremo a setaccio.
⁃ Prepariamo la maionese emulsionando 2 tuorli d’uovo, un pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone e la polvere di funghi con 250 ml di olio di semi. Potrete aumentare la polvere in base ai vostri gusti.
⁃ Condiamo quindi le costine con olio, sale, pepe e riponiamole in un sacchetto sottovuoto. Aggiungiamo quindi finocchietto, salvia, alloro e uno spicchio d’aglio schiacciato.
⁃ Sigilliamo e cuociamo 75°C x 7h (cottura sottovuoto, basta munirsi di un piccolo rooner casalingo) e, una volta cotte, raffreddiamole velocemente in acqua e ghiaccio.
⁃ Togliamole dal sacchetto e con una noce di burro andiamo a rosolarle su tutti i lati, tenendole poi in caldo coprendole con carta stagnola.
⁃ Nella stessa padella andiamo a sfumare con il vino rosso e lasciamo evaporare tutta la parte alcolica e poi abbassiamo leggermente la fiamma per ridurre la salsa della metà.
⁃ Filtriamo e rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto cercando di togliere le impurità in superficie e riduciamo fino a raggiungere la consistenza del miele.
Impiattamento:
⁃ Creiamo un cerchio al centro del piatto con la maionese ai funghi.
⁃ Mettiamo la polvere di funghi sulle costine e le adagiamo al centro del cerchio in parallelo tra loro.
⁃ Irrorariamo le costine con la salsa al vino rosso.
⁃ Concludiamo il piatto con di ciuffetti di finocchieto selvatico.
