Una ricetta vegetariana, che farà impazzire di gioia i vostri commensali.
Ingredienti:
⁃ 5 carote
⁃ 5 cuori di sedano
⁃ 5 cuori di cipollotto
⁃ 5 puntarelle
⁃ Aceto di vino
⁃ Zucchero
⁃ Sale
⁃ Olio evo q.b. + 100g olio evo per la maionese
⁃ 100 g Olio di semi
⁃ Paprika dolce
⁃ 2 tuorli
⁃ Pepe
⁃ 1 limone
⁃ Salsa di soia
⁃ Porcino essiccato
Preparazione:
Iniziamo preparando una maionese alla paprika. In una ciotola adagiamo i tuorli d’uovo e insaporiamoli con sale e pepe, aggiungiamo 2 cucchiai di succo di limone ed iniziamo a sbattere con un frustino. Aggiungiamo i due oli a filo, poco per volta fino a che non saranno totalmente assorbiti e la maionese risulterà densa e omogeneizzata. Infine aggiungiamo qualche cucchiaio di paprika e mescoliamo fino al completo assorbimento.
Per la giardiniera, in un pentolino portiamo a bollore 100 g di aceto e 400 g di acqua, 2 cucchiai di zucchero e sale q.b. Puliamo, laviamo, tagliamo e asciughiamo 2 di pezzi di ciascuna verdura e mettiamole in un sacchetto sottovuoto insieme al composto preparato precedentemente e un filo d’olio. Cuociamo quindi a 80°C per un’ora. Passato il tempo lasciamo raffreddare inacqua e ghiaccio.
Passiamo quindi al il fondo bruno vegetale. In un tegame capiente scaldiamo dell’olio e rosoliamo uno spicchio d aglio. Facciamo una mirepoix con le restanti verdure e lasciamo cuocere a fiamma viva fino a che le verdure non saranno ben rosolate. Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso e un cucchiaio di salsa di soia. Lasciamo evaporare l’alcol e copriamo le verdure con acqua e ghiaccio. Aspettiamo il bollore e cuociamo a fiamma media per mezz’ora. Aggiungiamo qualche rametto di prezzemolo e qualche fetta di porcino essiccato. Cuociamo quindi per un’altra mezz’ora, poi eliminiamo il fungo e il prezzemolo. Riduciamo il fondo fino a raggiungere una consistenza densa ed un colore lucido.
Impiattamento:
⁃ tagliamo le verdure della giardiniera a strisce uguali e adagiamole al centro di una fondina;
⁃ aggiungiamo qualche punto di maionese alla paprika e le foglie di prezzemolo:
⁃ irroriamo quindi per metá il piatto con il fondo vegetale caldo.
